植物油中反式脂肪酸的測(cè)定及其受熱過(guò)程中的變化規(guī)律.pdf

1、反式脂肪酸（Trans Fatty Acids，簡(jiǎn)稱(chēng)TFAs）是至少含有一個(gè)反式構(gòu)型雙鍵的不飽和脂肪酸的總稱(chēng)，被稱(chēng)為“餐桌上的定時(shí)炸彈”。反式脂肪酸主要來(lái)源于反芻動(dòng)物肌肉脂肪及乳脂、油脂的氫化加工、植物油的高溫長(zhǎng)時(shí)間加熱處理等。研究表明，大量食用含有反式脂肪酸的食物會(huì)加速動(dòng)脈硬化、導(dǎo)致心血管疾病和糖尿病等。國(guó)際組織及世界各國(guó)紛紛采取有關(guān)措施降低或限制食品中反式脂肪酸的含量。我國(guó)是煎炸食品消費(fèi)大國(guó)，油條、熏魚(yú)、炸雞、薯?xiàng)l等食品在人們的日常

2、生活中消費(fèi)量非?？捎^。因此對(duì)食用油中反式脂肪酸的深入研究日漸迫切，而其有效的檢測(cè)方法成為控制其含量的先決條件。
　　目前，反式脂肪酸的檢測(cè)大多采用靈敏度高、檢測(cè)限低且準(zhǔn)確度高的氣相色譜法。首先采用適合的萃取劑將食用油中的反式脂肪酸甘油三酯釋放成游離脂肪酸，然后進(jìn)行甲酯化衍生處理，最后用GC檢測(cè)轉(zhuǎn)化過(guò)來(lái)的甲酯。確立高效、簡(jiǎn)便的反式脂肪酸前處理和氣相色譜分離條件是氣相色譜法分析反式脂肪酸的兩大重要任務(wù)。本文就建立高分辨率氣相色譜反式脂

3、肪酸測(cè)定方法進(jìn)行了研究。首先通過(guò)設(shè)計(jì)正交實(shí)驗(yàn)對(duì)前處理過(guò)程中的多種影響因素包括萃取劑和酯化劑的種類(lèi)、萃取和酯化時(shí)間、酯化溫度等進(jìn)行對(duì)比、優(yōu)化，然后對(duì)色譜條件進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析，最終確定了簡(jiǎn)便有效的食用油中反式脂肪酸檢測(cè)方法。該方法能檢測(cè)食用油中常見(jiàn)的8種反式脂肪酸，其線性相關(guān)性、檢出限和回收率均能滿足定性和定量要求，但在不飽和脂肪酸多種異構(gòu)體的分離和脂肪酸的精細(xì)色譜分離上還需進(jìn)一步優(yōu)化。
　　本文還考察了市售食用調(diào)和油的反式脂肪酸含量