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1、 本論文包括兩部分內(nèi)容:(1)通過分析風(fēng)鵝加工過程中的危害因素及控制方法,建立質(zhì)量控制體系。(2)通過分析風(fēng)鵝加工過程中蛋白質(zhì)分解、脂肪氧化和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的演變,獲得其成熟的基本規(guī)律。 第一章:應(yīng)用危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)的原理與方法,通過對(duì)風(fēng)鵝生產(chǎn)過程中體表微生物、肌肉水分、鹽分、亞硝酸鹽以及腌制液、煮制液的鹽含量和亞硝酸鹽含量等指標(biāo)的測(cè)定,分析了風(fēng)鵝生產(chǎn)各工藝步驟中對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量可能產(chǎn)生的危害, 第二章:通過對(duì)揮發(fā)性
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