五味子發(fā)酵酒特性及其功能性研究.pdf

1、五味子是傳統(tǒng)的保健功能中藥，民間具有浸泡露酒的習(xí)俗。由于發(fā)酵過程可以增強(qiáng)及保護(hù)食品的某些成分作用，用五味子鮮果漿經(jīng)酵母發(fā)酵制備高品質(zhì)五味子發(fā)酵酒（Schisandra ChinensisFermented Wine,SCFW），并確定其保健功能，對(duì)于開發(fā)和利用五味子資源具有重要意義。本文采取五味子原漿添加酵母釀酒，對(duì)比五味子原漿與五味子發(fā)酵酒在有效成分及生理功能上的區(qū)別，通過發(fā)酵特性的研究選出具有優(yōu)良發(fā)酵特性的菌株或菌株組合，研究后期防

2、渾濁與護(hù)色處理，篩選出作用效果好的澄清劑及護(hù)色劑。最后通過對(duì)小鼠免疫功能及肝臟功能的影響，研究釀造五味子酒生理功能。
　　本研究對(duì)處理好的五味子原漿采取單菌種接種發(fā)酵，實(shí)驗(yàn)用酵母菌為8株野生酵母AA3、A3、JM29、H1、H2、5H2、LNJ、WSL及1株商用發(fā)酵劑ZT，采取單菌種發(fā)酵五味子原漿，通過發(fā)酵產(chǎn)物酒精度，風(fēng)味物質(zhì)情況，有效成分含量，篩選出三株發(fā)酵性能良好的菌株，菌株LNJ、JM29及H1。進(jìn)行組合發(fā)酵：組合一：菌株J

3、M29與菌株LNJ，組合二：菌株JM29與菌株 H1。通過對(duì)多菌種發(fā)酵特性的研究，選取組合二進(jìn)行菌種組合發(fā)酵。通過單菌種及多菌種對(duì)比，發(fā)現(xiàn)多菌種發(fā)酵并未有顯著優(yōu)勢(shì)，但是其發(fā)酵性能普遍高于單菌種，故后期成品發(fā)酵采取多菌種發(fā)酵進(jìn)行。將五味子發(fā)酵酒進(jìn)行防渾濁及護(hù)色處理。實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)：殼聚糖添加量為0.06 g/L，溫度為30℃，作用時(shí)間為3 h，其沉降效果最好，澄清率為95.39％?？箟难釢舛葹?.4 g/mL時(shí)，其色度保持率最高，為87.1%

4、。通過動(dòng)物實(shí)驗(yàn)探究五味子發(fā)酵酒對(duì)小鼠免疫功能及肝臟功能的影響?？瞻讓?duì)照組小鼠體重指數(shù)最高。高劑量組小鼠胸腺指數(shù)、脾臟指數(shù)、碳廓清指數(shù)、小鼠IgA含量及SOD含量最高。中劑量組小鼠IgM及GSH含量最高。酒精對(duì)照組小鼠ALT含量及AS T含量最高。通過研究發(fā)酵特性，篩選出有利菌株及后期防渾濁與護(hù)色效果最佳的試劑。通過動(dòng)物實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)五味子發(fā)酵酒對(duì)小鼠免疫功能及肝功能有很好的增強(qiáng)及保護(hù)作用，且整體看來隨著劑量的增加，增強(qiáng)作用越明顯。為五味子發(fā)酵