酸漿野生菌發(fā)酵黃漿水生產(chǎn)天然凝固劑的研究.pdf

1、通過(guò)對(duì)豆腐黃漿水的生物轉(zhuǎn)化，實(shí)現(xiàn)再生資源的循環(huán)利用和節(jié)水生產(chǎn)。利用從豆腐酸漿中分離出的一株產(chǎn)酸菌(AP117)和一株產(chǎn)香菌(CF610)，通過(guò)混合發(fā)酵黃漿水生產(chǎn)安全、天然的凝固劑，可以帶來(lái)一定的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。 將本實(shí)驗(yàn)室保藏的一株產(chǎn)酸菌(AP117)和一株產(chǎn)香菌(CF610)(從豆腐酸漿中分離篩選)分別鑒定為嗜酸乳桿菌(Lactobacillusacidophilus)和弗里斯假絲酵母(Candidafreyschussi

2、i)。 通過(guò)正交試驗(yàn)及還原糖和產(chǎn)酸量隨發(fā)酵進(jìn)程的變化，確定了AP117利用黃漿水單獨(dú)發(fā)酵產(chǎn)酸的最佳工藝條件：添加4％(w/v)葡萄糖，接種量為10％(v/v)，發(fā)酵溫度為40℃，發(fā)酵時(shí)間為64h。其產(chǎn)酸量可達(dá)0.506g/100mL。 利用水蒸汽蒸餾的方式對(duì)CF610發(fā)酵黃漿水產(chǎn)生的香味物質(zhì)進(jìn)行提取，并以產(chǎn)酯量和產(chǎn)醛量為衡量標(biāo)準(zhǔn)，通過(guò)葡萄糖添加量、接種量、發(fā)酵溫度和發(fā)酵時(shí)間4因子的正交試驗(yàn)，確定了該菌株在添加8％(w/v

3、)葡萄糖，接種量為10％(v/v)，發(fā)酵溫度為36℃，發(fā)酵時(shí)間為72h條件下產(chǎn)生的香味物質(zhì)最多。此時(shí)，其發(fā)酵液中酯含量可達(dá)103.58mg/100mL，醛含量可達(dá)21.36mg/100mL。 從性能和成本兩方面考慮，對(duì)AP117和CF610采取同時(shí)接種同時(shí)發(fā)酵的混合發(fā)酵方式，以產(chǎn)酸量和產(chǎn)酯量為衡量指標(biāo)，通過(guò)正交試驗(yàn)確定了最優(yōu)方案：添加8％(w/v)葡萄糖，菌種混合比(Ap117:CF610)為3:1，發(fā)酵溫度為38℃，發(fā)酵時(shí)間為

4、72h。此時(shí)的產(chǎn)酸量為0.573g/100mL，產(chǎn)酯量為102.11mg/100mL。所制得的發(fā)酵液具有怡人的酵香味。采用氣—質(zhì)聯(lián)用技術(shù)對(duì)其進(jìn)行了分析測(cè)定。共分離了16個(gè)色譜峰，鑒定了其中的12個(gè)成分，占其香氣成分的75％。 采用常壓蒸餾對(duì)混合發(fā)酵液進(jìn)行后處理，得濃縮天然凝固劑，酸含量為2.232g/100mL，總酯含量為402.35mg/100mL。通過(guò)感官品評(píng)和環(huán)境掃描電鏡對(duì)豆腐結(jié)構(gòu)進(jìn)行觀察比較，利用天然凝固劑凝固的豆腐要優(yōu)