大豆與豆腐品質(zhì)的相關(guān)性研究及豆腐酸性凝固劑的開發(fā).pdf

1、本文以河南省25個大豆品種為研究對象，測定大豆組分的含量和北豆腐的品質(zhì)指標(biāo)，分別采用相關(guān)性分析和逐步回歸分析建立大豆組分和北豆腐品質(zhì)指標(biāo)間的相關(guān)性關(guān)系和回歸方程，并采用主成分分析對北豆腐的14個品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行分析，計算出綜合得分，篩選出適宜加工北豆腐的大豆品種。另外，以乳酸、乙酸、琥珀酸、酒石酸和抗壞血酸為研究對象，通過單因素及復(fù)配試驗，研究了單一酸和復(fù)合酸凝固劑對豆腐品質(zhì)的影響。
　　主要研究結(jié)果如下:
　　1.不同品種大豆

2、間蛋白質(zhì)含量、水溶性蛋白質(zhì)含量、脂肪含量、植酸含量、7S蛋白含量、11S蛋白含量、11 S/7S均有較大差異。
　　2.豆腐的濕基得率與大豆的蛋白質(zhì)含量、水溶性蛋白質(zhì)含量、植酸含量、11S蛋白含量呈極顯著正相關(guān)，與脂肪含量呈顯著負(fù)相關(guān);豆腐的干基得率與大豆的蛋白質(zhì)含量、水溶性蛋白質(zhì)含量、11S蛋白含量呈極顯著正相關(guān)，與11 S/7S呈顯著正相關(guān)，與脂肪含量呈顯著負(fù)相關(guān);豆腐的保水性與大豆的蛋白質(zhì)含量、水溶性蛋白質(zhì)含量和11S蛋白含

3、量呈極顯著正相關(guān)，與大豆的植酸含量和11 S/7S呈顯著正相關(guān);豆腐的硬度與大豆的水溶性蛋白質(zhì)含量和植酸含量均呈極顯著負(fù)相關(guān)，與大豆的蛋白質(zhì)含量和11S蛋白含量均呈顯著負(fù)相關(guān)，與大豆的7S蛋白含量和11 S/7S的相關(guān)性不顯著;豆腐的彈性和大豆的植酸含量呈顯著負(fù)相關(guān);豆腐的粘聚性、咀嚼性、回復(fù)性均與大豆的脂肪含量呈顯著負(fù)相關(guān);豆腐的蛋白質(zhì)含量與大豆的蛋白質(zhì)含量呈極顯著正相關(guān)，與大豆的水溶性蛋白質(zhì)含量呈顯著正相關(guān);豆腐的脂肪含量與大豆的脂

4、肪含量呈極顯著正相關(guān);豆腐亮度與大豆的11S蛋白含量呈顯著負(fù)相關(guān)。
　　3.通過逐步回歸分析得到的各回歸方程的F值與相關(guān)系數(shù)R均達(dá)到了顯著的水平。從入選回歸方程的大豆組分來看，北豆腐的濕基得率和硬度主要受到大豆的水溶性蛋白質(zhì)含量和植酸含量的影響，北豆腐的保水性和蛋白含量主要受到大豆的水溶性蛋白質(zhì)含量的影響，北豆腐的粘聚性、咀嚼性和回復(fù)性主要受到大豆的脂肪含量的影響。
　　4.感官硬度與儀器測定硬度呈極顯著正相關(guān)，與彈性呈顯著

5、正相關(guān)，與咀嚼性呈顯著正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為0.584，0.430，0.433。感官口感與儀器測定粘聚性，咀嚼性均呈顯著負(fù)相關(guān)，與回復(fù)性極顯著負(fù)相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為-0.498，-0.467，-0.516。感官色澤和儀器測定黃度呈極顯著正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為0.544。感官的總體可接受性與儀器測定的硬度、粘聚性、咀嚼性、回復(fù)性均呈負(fù)相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為-0.177，-0.316，-0.238，-0.322。
　　5.對北豆腐的14個品

6、質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行主成分分析法，提取出5個主成分，可以解釋北豆腐綜合品質(zhì)的84.739％，它們的貢獻(xiàn)率分別為36.839％、21.063％、10.808％、9.027％和7.003％，基本反映了原指標(biāo)的絕大部分信息，可代替原來的14個豆腐指標(biāo)。25種豆腐主要是濕基得率、干基得率、保水性、硬度等指標(biāo)的不同。
　　6.通過主成分分析，建立主成分綜合得分模型Y=0.435Y1+0.249Y2+0.128Y3+0.107Y4+0.083Y5，對不

7、同品種的北豆腐品質(zhì)進(jìn)行綜合評分，根據(jù)綜合評分值，篩選出最適宜加工北豆腐的專用品種為中豆24(82-24)。另外，試驗證明，采用主成分分析法應(yīng)用于北豆腐加工品質(zhì)的評價是可行的。
　　7.不同種類、不同用量的酸凝固劑對豆腐的品質(zhì)均有影響。乳酸、乙酸、琥珀酸和酒石酸作為單一凝固劑時的最佳添加量分別為原料大豆的1.0％、1.4％、0.6％、0.6％;用1.0％乳酸制成豆腐的品質(zhì)優(yōu)于其它酸，感官評分、得率和保水性分別為84分、179.55g