添加劑和超高壓均質(zhì)對(duì)豆腐皮品質(zhì)改進(jìn)的研究.pdf

1、豆腐皮是豆?jié){煮沸之后表面形成天然油膜“挑”起晾干而制成的一種大豆深加工產(chǎn)品，因其形狀像紙，故稱豆腐皮或豆腐衣。豆腐皮是我國著名的民族特色食品之一，它是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的素食品，含豐富的蛋白質(zhì)、脂肪及人體所需8種氨基酸，有“素中之葷”的譽(yù)稱[15]。因此深受廣大人民的喜愛，但豆腐皮在生產(chǎn)和食用過程中存在很多問題，制約其發(fā)展。傳統(tǒng)制法制得的豆腐皮很脆，難以保存和運(yùn)輸;豆腐皮在長(zhǎng)期保存中易出現(xiàn)油脂分離，從而造成的“浸油”現(xiàn)象;揭皮多張之后，豆

2、腐皮韌性、強(qiáng)度等質(zhì)構(gòu)品質(zhì)降低，顏色漸漸加深等問題都亟待解決。
　　目前，國內(nèi)外研究多集中于豆腐皮生產(chǎn)工藝的優(yōu)化，探討工藝條件、組分對(duì)豆腐皮品質(zhì)的影響，但研究成果依然十分有限，在如何提高豆腐皮質(zhì)量上研究成果較少，在分子水平上對(duì)其進(jìn)行研究更是少見報(bào)道。加入添加劑來和利用超高壓均質(zhì)來改善食品品質(zhì)是目前安全可靠，較易操作實(shí)現(xiàn)的方式，通過查閱文獻(xiàn)和預(yù)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn):增塑劑甘油、表面活性劑單硬脂酸甘油酯和蔗糖酯以及超高壓均質(zhì)均可有效改善豆腐皮在生產(chǎn)

3、、流通和食用過程中的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)，從而減輕由脆性造成的豆腐皮碎裂。因此本文探討了甘油、海藻糖、蔗糖酯和單甘酯等添加劑以及超高壓均質(zhì)對(duì)豆腐皮的韌性、色澤、復(fù)水性和感官品質(zhì)的影響，以提高豆腐皮的綜合品質(zhì)。同時(shí)，通過透射電鏡和紅外光譜的方法，對(duì)豆腐皮微觀結(jié)構(gòu)進(jìn)行研究，以期解釋添加劑對(duì)豆腐皮的作用機(jī)理。
　　本研究首先建立了豆腐皮的品質(zhì)評(píng)價(jià)體系。采用模糊二元對(duì)比方法，專家咨詢的方式，篩選優(yōu)化得到了豆腐皮的評(píng)價(jià)指標(biāo):色澤，外觀，氣味，碎裂性，口

4、感，復(fù)水性，揭膜速度，復(fù)水性，彈韌性。又根據(jù)文獻(xiàn)報(bào)道及本研究中的實(shí)驗(yàn)經(jīng)驗(yàn)，總結(jié)出了各個(gè)指標(biāo)的評(píng)語集，最終建立了科學(xué)完整的豆腐皮感官評(píng)價(jià)體系。
　　研究了不同添加劑對(duì)豆腐皮韌性、色澤、復(fù)水性和感官品質(zhì)的影響。結(jié)果表明甘油為增塑劑，有助于提高豆腐皮的韌性，最適添加量為1.5％，該添加劑量下的豆腐皮感官評(píng)價(jià)綜合分?jǐn)?shù)最高（79分）;海藻糖為高保濕性能糖類，對(duì)提亮豆腐皮色澤，提高復(fù)水性均有作用，當(dāng)添加量為0.5％時(shí)能最有效改善其色澤和復(fù)水性

5、。通過透射電鏡和紅外光譜觀察豆腐皮的微觀結(jié)構(gòu)，發(fā)現(xiàn)添加劑小分子的介入能使豆腐皮網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)均勻致密，從而改善其機(jī)械性能。
　　以豆腐皮的拉伸率、色澤、復(fù)水比和感官品質(zhì)為考察指標(biāo)，綜合分析對(duì)比各種添加劑復(fù)配對(duì)豆腐皮品質(zhì)的影響，得出如下結(jié)論:2％甘油、0.5％海藻糖、0.5％單甘酯復(fù)配配方對(duì)豆腐皮韌性的改良效果最好;提亮豆腐皮色澤及復(fù)水比最有效的組合是1.5％甘油、0.5％海藻糖、0.5％單甘酯。
　　研究了豆?jié){超高壓均質(zhì)對(duì)豆腐皮品