超高壓均質(zhì)對胡蘿卜汁理化性質(zhì)及酶和微生物的影響.pdf_第1頁
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文檔簡介

1、加熱處理在果汁飲料加工中因其方便有效被廣泛長期使用。在果汁加工過程中,一方面依靠加熱處理,如巴氏殺菌或高溫殺菌技術(shù),殺滅微生物或者鈍化果汁中的酶類,達(dá)到最終成品果汁的安全,性質(zhì)穩(wěn)定。一方面采用漂燙處理,軟化果蔬組織,同時抑制一些酶類,方便后續(xù)的加工過程。但是加熱處理有自身不可避免的缺點(diǎn)。經(jīng)過加熱處理一般會引起食品營養(yǎng)的損失,口味的變差等負(fù)面影響。
   超高壓均質(zhì)是最近涌現(xiàn)出的新型非熱加工技術(shù)。超高壓均質(zhì)作用主要是依靠在100M

2、Pa以上壓力的推動,使液體從一個狹小的空間擠過加速,然后撞擊在堅實(shí)的閥座上,在這一過程中會出現(xiàn)剪切力,空穴作用,振蕩作用,撞擊力以及瞬間的壓力升降。依靠這些作用,超高壓均質(zhì)可以應(yīng)用于改變食品的微觀結(jié)構(gòu),激活或者抑制酶類,殺滅微生物。
   在本論文中,將超高壓均質(zhì)這種技術(shù)創(chuàng)新地應(yīng)用于胡蘿卜汁的生產(chǎn)加工中來。主要研究結(jié)果如下:
   1超高壓均質(zhì)在改變胡蘿卜汁理化性質(zhì)方面的應(yīng)用研究
   實(shí)驗(yàn)比較了未經(jīng)均質(zhì)的胡蘿卜

3、汁,經(jīng)過傳統(tǒng)漂燙處理的胡蘿卜汁和經(jīng)過超高壓均質(zhì)的胡蘿卜汁。發(fā)現(xiàn)三者經(jīng)過不同加工方法的胡蘿卜汁,顏色存在差異,經(jīng)過超高壓均質(zhì)處理的胡蘿卜汁a*,b*值增加,表明果汁顏色紅色黃色加強(qiáng)。超高壓均質(zhì)處理的胡蘿卜汁穩(wěn)定性增強(qiáng)。超高壓均質(zhì)可造成對胡蘿卜堅實(shí)的細(xì)胞壁和纖維產(chǎn)生影響,造成經(jīng)超高壓均質(zhì)處理的胡蘿卜汁類胡蘿卜素,可溶性蛋白含量比未經(jīng)均質(zhì)的胡蘿卜汁和經(jīng)過傳統(tǒng)漂燙處理的胡蘿卜汁的含量高。
   2超高壓均質(zhì)作用于胡蘿卜過氧化物酶方面的研

4、究
   提取胡蘿卜中過氧化物酶的粗酶液。測得酶的最適pH為6.0。建立測定酶活的反應(yīng)體系,在確定反應(yīng)體系下測定酶活最大反應(yīng)速率Vmax=1.748abs/min,米氏常數(shù)Km=1.56mM。研究了熱滅酶的動力學(xué):在45℃胡蘿卜中過氧化物酶可以在1小時內(nèi)保持酶活穩(wěn)定。完全失去酶活需要在65℃保溫40分鐘或者75℃保溫20分鐘。在壓力范圍80MPa到110MPa之間,超高壓均質(zhì)壓力對過氧化物酶酶活影響不顯著(p>0.05),在14

5、0MPa下,有5%的酶活喪失。聯(lián)合熱因素,提高胡蘿卜汁進(jìn)入高壓均質(zhì)機(jī)的進(jìn)口溫度,當(dāng)進(jìn)口溫度為30℃,在140MPa下處理,酶活下降到70%;當(dāng)進(jìn)口溫度為50℃時,酶活可下降到30%。比較靜態(tài)高壓處理,在靜態(tài)高壓下,100MPa和200MPa保壓5分鐘,20%的酶活喪失。
   3超高壓均質(zhì)殺菌方面的研究
   將~7 log10 CFu/ml的大腸桿菌,植物乳桿菌,釀酒酵母分別接入到胡蘿卜汁中,然后在壓力范圍50MPa到

6、140MPa處理。在80MPa到140MPa的范圍內(nèi),隨著壓力的升高,和過閥次數(shù)的增加,微生物的數(shù)量下降。在140Mpa下,應(yīng)用R型閥,過閥3次可以使>6 log10 CFU/ml的釀酒酵母全部殺滅,過閥4次可以使大腸桿菌全部殺滅,而植物乳桿菌表現(xiàn)出比較好的抗性。閥的結(jié)構(gòu)影響滅菌的效果,證實(shí)了R型閥相比Ps閥在殺菌方面效率高。證實(shí)超高壓均質(zhì)不能造成微生物亞致死。添加nisin,聯(lián)合超高壓均質(zhì)處理,發(fā)現(xiàn)對于大腸桿菌殺滅有明顯的加乘作用,對

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