武夷凍茶微生物菌相分析及超高壓技術(shù)影響研究.pdf

1、武夷凍茶具有特有的巖茶風味與品質(zhì)，較傳統(tǒng)制作的茶葉水分含量高，因此容易污染微生物，制作后以凍藏方式儲存。本論文為了達到降低凍茶中的微生物并使其能在冷藏條件下儲藏的目的，采用光學顯微鏡結(jié)合PCR技術(shù)確定凍茶中優(yōu)勢菌，并就確定的優(yōu)勢菌進行超高壓處理，選擇凍茶最優(yōu)的殺菌參數(shù)，進而初步探討超高壓的殺菌機理以及超高壓對凍茶品質(zhì)的影響。研究結(jié)果如下： 1.微生物菌相分析：以武夷山茶廠生產(chǎn)的四個季度的凍茶為原料，將其放置在0～4℃的環(huán)境下貯藏

2、，15d后對其中的微生物菌相進行分析，結(jié)果表明：凍茶中細菌數(shù)量比較低，而霉菌和酵母菌大量繁殖。微生物形態(tài)學分析認為凍茶在低溫冷藏期間出現(xiàn)的霉菌主要有青霉、曲霉、根霉、毛霉以及少數(shù)未鑒定的雜菌。另外酵母菌從顏色上辨認，主要有白色的酵母和紅色的酵母。微生物菌相計數(shù)結(jié)果顯示，青霉和白色的酵母是凍茶在冷藏期間的優(yōu)勢菌。 2.菌種鑒定：提取霉菌和酵母優(yōu)勢菌中的DNA，對ITS區(qū)進行PCR擴增、測序，結(jié)果表明：凍茶污染菌的優(yōu)勢菌種為殼青霉和

3、漢遜氏德巴利酵母菌。 3.影響因子分析：超高壓處理壓力和處理時間對純菌液和凍茶制品中殼青霉和漢遜氏德巴利酵母菌菌落總數(shù)的影響均達到極顯著(p<0.01)，是重要的柵欄因子。殼青霉和漢遜氏德巴利酵母菌的存活量與處理壓力和處理時間均呈反比關(guān)系。以處理壓力和處理時間為變量因子，采用二次回歸旋轉(zhuǎn)組合試驗設(shè)計方案，在最大范圍內(nèi)回歸超高壓處理凍茶的工藝模型，回歸模型為Y=1.365-1.062X1-0.862X2+0.355X21+0.38

4、5X22。同時對該模型進行可行性驗證，驗證結(jié)果顯示，該模型可以很好地應(yīng)用于凍茶真菌的菌落總數(shù)控制方面。 4.超高壓致死機理初探：采用掃描電鏡對超高壓處理后的優(yōu)勢菌進行表面細胞結(jié)構(gòu)的觀察，同時采用紫外吸收法對蛋白質(zhì)和核酸進行定量測定，結(jié)果說明超高壓對優(yōu)勢菌的致死效應(yīng)使細胞膜皺縮，出現(xiàn)缺口，胞漿泄漏，甚至內(nèi)溶物全部溢出，最終導致菌體休克死亡。 5.超高壓處理凍茶品質(zhì)影響研究：通過微生物指標、感官指標和理化指標對超高壓處理凍茶