酸茶微生物菌系分離與鑒定及茶酒發(fā)酵技術(shù)研究.pdf

1、1.酸茶微生物菌系分離與鑒定
　　 酸茶作為一種發(fā)酵食品在我國云南少數(shù)民族、泰國和緬甸被廣泛而長期食用或飲用，本試驗以自然發(fā)酵的酸茶為研究對象，對酸茶中的優(yōu)勢微生物進行分離篩選，并對其進行了生物學(xué)鑒定。主要研究結(jié)果如下：
　　 酸茶中的微生物菌系環(huán)境較單一，主要分離了兩類微生物：乳酸菌和酵母菌。篩選到的8株細菌經(jīng)鑒定，均為植物乳桿菌(Lactobacillus plantarum)，2株酵母菌均為麥芽糖假絲酵母(Cana

2、dida maltosa)。對分離到的植物乳桿菌進行了產(chǎn)酸性能的比較，篩選出3株適宜于酸茶發(fā)酵的植物乳桿菌，編號分別為A1、L2和L5。
　　 2.利用夏秋鮮葉制備茶酒的發(fā)酵工藝與品質(zhì)研究
　　 本試驗以夏秋茶樹鮮葉為主要原料發(fā)酵茶酒，通過對不同單因素及正交試驗對茶酒發(fā)酵影響的研究，優(yōu)化得到茶酒發(fā)酵工藝條件。分析了茶酒品質(zhì)形成規(guī)律，并對茶酒的儲藏期及儲藏溫度進行了試驗；同時利用HPLC和GC-MS等技術(shù)對茶酒中兒茶素組分

3、、香氣組分、氨基酸組分以及微生物、重金屬和礦質(zhì)元素進行了分析。主要結(jié)論如下：
　　 茶酒發(fā)酵工藝：在茶酒發(fā)酵的單因素試驗中，原料殺青后不烘干以直接浸提方式獲取茶湯原料、茶水比(m/v)選用1:60、不調(diào)初始pH值、以28℃恒溫發(fā)酵，有利于茶酒發(fā)酵品質(zhì)的形成。選取接種量、加糖量和發(fā)酵時間進行茶酒發(fā)酵工藝條件的正交優(yōu)化，優(yōu)化出最佳組合為A282C2，即接種量2.5％(v/v)、加糖量10％(m/v)、發(fā)酵時間為7天時最有利于茶酒發(fā)酵

4、品質(zhì)的形成。
　　 茶酒品質(zhì)動態(tài)規(guī)律試驗發(fā)現(xiàn)，茶葉常規(guī)成分在發(fā)酵第一天急速下降，此后下降平緩；而酒精度和總酸的含量呈逐步升高趨勢，在發(fā)酵中后期趨于平穩(wěn)；茶酒的感官品質(zhì)在發(fā)酵第四天至第八天之間達到最佳。
　　 對茶酒主要品質(zhì)成分進行了分析測定，茶酒的茶多酚含量為1.32 g/L、黃酮0.04g/L、茶黃素(TF)0.23 g/L、氨基酸0.04 g/L、咖啡堿0.09 g/L、茶紅素(TR)14.63g/L、茶褐素(TB)

5、6.72 g/L、可溶性糖13.83g/L，酒精度1.17，與發(fā)酵0 h的對照樣相比，茶多酚、黃酮、茶黃素變化不大，氨基酸、咖啡堿、茶紅素、茶褐素、可溶性糖、SSC含量均減少且差異極顯著，總酸含量增加，pH值降低。
　　 茶酒香氣物質(zhì)中占最大比例的是醇類，主要為苯乙醇，相對含量占48.69％。茶酒中各氨基酸組分大量減少，特別是蘇氨酸、谷氨酸、γ-氨基丁酸和丙氨酸，僅有賴氨酸少量增加。茶酒中兒茶素總量相對于對照下降10.79％。E

6、GC和EGCG下降幅度較大，達12.77％和15.53％。GA、GC、EC、GCG和ECG幾乎無下降，僅有C含量有所增加。
　　 茶酒中鉛含量、砷等含量分別為0.008 mg/kg、0.012 mg/kg。茶酒菌落總數(shù)低于10 CFU/mL；大腸菌群低于30 MPN/100 mL；霉菌、酵母菌均低于10 CFU/mL，致病菌未檢出，符合現(xiàn)有食品衛(wèi)生標準要求。
　　 茶酒儲藏溫度、儲藏時間及其互作對茶酒的色度、透光度、SS