自然發(fā)酵豆渣中微生物分離、鑒定及混合發(fā)酵豆渣產(chǎn)品的研制.pdf

1、豆渣的是大豆加工的副產(chǎn)品,因其所含能量低,且口感粗糙,往往被人們用作飼料或干脆廢棄,沒有很好地開發(fā)利用。然而豆渣確是一種非常有用的副產(chǎn)品,現(xiàn)代研究表明經(jīng)常食用豆渣,能降低血液中膽固醇含量,還有預(yù)防腸癌及減肥的功效,可作為一種新型保健食品。但由于其口感和不易保存的問題豆渣的食用價值始終無法發(fā)揮,本文旨在從模擬傳統(tǒng)霉豆渣工藝制作的樣品出發(fā),通過微生物分離、鑒定技術(shù)從中分離出適宜在豆渣中生長且安全的菌株,研制豆渣混合固態(tài)發(fā)酵制品,從而改善豆渣

2、的口感、風(fēng)味提高其食用性。本研究主要工作和結(jié)果如下:
　　 (1)通過模擬傳統(tǒng)霉豆渣的制作工藝制作分離微生物樣品;利用不同培養(yǎng)基對樣品中的霉菌、乳酸細(xì)菌、酵母菌進(jìn)行分離純化。樣品制作中發(fā)現(xiàn)在發(fā)酵室溫過高時豆渣基質(zhì)很快腐敗,無法制作出類似霉豆渣的樣品,最佳制作溫度在10～15℃之間;利用梯度稀釋法、劃線純化總共分離純化得到7株典型菌落,其中霉菌1株、酵母4株、乳酸細(xì)菌2株。
　　 (2)對分離得到的酵母菌進(jìn)行基因組DNA提

3、取獲得模板,細(xì)菌則直接以菌體作為模板,進(jìn)行PCR擴(kuò)增,分別得到酵母菌的5.8srDNA-ITS片段和細(xì)菌的16srDNA片段,片段測序后進(jìn)行blast比對鑒定;霉菌則通過觀察其形態(tài)和繁殖方式進(jìn)行鑒定。經(jīng)比對確定4株酵母菌分別為膠紅酵母Rhodotorulamucilaginosa、圓形絲孢酵母Trichosporon montevideense、普魯蘭酵母Aureobasidium pullulans、阿氏絲孢酵母Trichosporo

4、n asahii,兩株細(xì)菌分別為屎腸球菌Enterococcus faecium、腸膜明串珠菌Leuconostoc mesenteroides,霉菌經(jīng)形態(tài)學(xué)鑒定為米根霉Rhizopus oryzae。
　　 (3)以分離鑒定得到的7株菌中的米根霉Rhizopus oryzae、普魯蘭酵母Aureobasidium pullulans、膠紅酵母Rhodotorula mucilaginosa、腸膜明串珠菌Leuconostoc

5、mesenteroides為出發(fā)菌,以游離氨基酸含量為指標(biāo)篩選混合發(fā)酵豆渣的最佳菌種組合,并研究接種比例、發(fā)酵溫度、初始含水量、初始pH、接種量對發(fā)酵的影響,并最終通過正交實驗確定最佳發(fā)酵條件。通過對比實驗確定rpq組合為最佳發(fā)酵組合發(fā)酵所得游離氨基酸含量達(dá)到了9.08 mg/g,最后通過單因素和正交試驗確定最佳發(fā)酵條件為發(fā)酵溫度20℃、接種量5％、初始pH值為5.5、初始含水量為60%。
　　 (4)以前期優(yōu)化實驗所得條件進(jìn)行