粗壯脈紋胞菌發(fā)酵豆渣的研究及產(chǎn)品開發(fā).pdf

1、以豆制品加工過程中的副產(chǎn)品--豆渣為原料，用本實(shí)驗(yàn)室從江西傳統(tǒng)發(fā)酵食品中分離誘變篩選的高產(chǎn)菌株Neurospora.crassa來發(fā)酵豆渣，研究該菌發(fā)酵豆渣的最佳發(fā)酵條件。對傳統(tǒng)天然的發(fā)酵豆渣糕制作工藝進(jìn)行了改進(jìn)。同時(shí)以發(fā)酵豆渣為原料開發(fā)了發(fā)酵豆渣餅干，發(fā)酵豆渣面包，發(fā)酵豆渣燕麥片，油炸小食品等，主要研究結(jié)果如下： 1.以粗纖維、蛋白質(zhì)含量及Neurospora.crassa生長情況為指標(biāo)研究最佳發(fā)酵條件，實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)Neurosp

2、ora.crassa發(fā)酵豆渣過程中，豆渣的水含量、pH值和發(fā)酵溫度對豆渣發(fā)酵影響較大，而接種量超過25g/kg豆渣菌就可以迅速發(fā)酵，可以通過發(fā)酵時(shí)間來控制豆渣發(fā)酵的程度，發(fā)酵2～3天即可食用。Neurospora.crassa固體法發(fā)酵豆渣的最優(yōu)條件為溫度T=29.5℃，含水量w=66.5％，pH=6.3。發(fā)酵產(chǎn)物烘干后所得產(chǎn)品色澤為棕黃色或深黃色，顏色均勻，并具有發(fā)酵產(chǎn)品特有的香味。 2.對利用單一菌種Neurospora.c

3、rassa發(fā)酵豆渣得到發(fā)酵豆渣糕，研究了包裝材料、包裝方法、殺菌溫度、殺菌時(shí)間、包裝真空度和儲(chǔ)藏溫度對產(chǎn)品保質(zhì)期的影響，通過破壞性加速實(shí)驗(yàn)估測了采用最佳包裝條件下的保質(zhì)期為25天左右。 3.研究了發(fā)酵豆渣粉在焙烤食品中的應(yīng)用，發(fā)酵的豆渣餅干的最佳配方：面粉88％，豆渣粉12％(其他輔料以面粉+豆渣粉為基準(zhǔn)，占其質(zhì)量的百分比)，油脂25％，白砂糖35％，疏松劑2.0％，食鹽0.4％；并就發(fā)酵豆渣面包的質(zhì)構(gòu)性質(zhì)和感官指標(biāo)的相關(guān)性進(jìn)行

4、了研究，得出感官綜合評分與粘著性、彈性、咀嚼性、回復(fù)性呈顯著正相關(guān)，與硬度呈顯著負(fù)相關(guān)：且添加9％的發(fā)酵豆渣粉制出的面包感官品質(zhì)最佳。 4.研究了發(fā)酵豆渣燕麥沖劑及油炸食品的制作，以粘度、可溶性固形物含量和感官評價(jià)為指標(biāo)，實(shí)驗(yàn)得出最佳配方為：85％燕麥片，15％發(fā)酵豆渣粉(其它輔料以燕麥片+豆渣粉為基準(zhǔn)占其質(zhì)量的百分比)，25％全脂奶粉，6％自砂糖。 Neurospora.crassa可將豆渣發(fā)酵制作成一種方便、營養(yǎng)豐富