我國(guó)傳統(tǒng)泡菜自然發(fā)酵與單菌發(fā)酵微生物及代謝特性研究.pdf

1、泡菜是起源于我國(guó)的具有悠久歷史的傳統(tǒng)發(fā)酵蔬菜食品,其色、香、味俱全,口感鮮嫩爽脆,而且還含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分,有一定的益生功能。
　　作為一種發(fā)酵食品,泡菜品質(zhì)的形成主要是泡菜中微生物的生長(zhǎng)代謝活動(dòng)賦予的。在自然發(fā)酵泡菜中,乳酸菌、醋酸菌、酵母菌和霉菌等微生物共同發(fā)揮作用;而在單菌或直投式發(fā)酵中則主要是乳酸菌的生長(zhǎng)代謝發(fā)揮作用。因此,對(duì)自然發(fā)酵泡菜發(fā)酵過程中優(yōu)勢(shì)微生物的消長(zhǎng)規(guī)律進(jìn)行監(jiān)測(cè),以及對(duì)自然發(fā)酵泡菜和乳酸菌單菌發(fā)酵泡菜代謝過程

2、中的理化性質(zhì)和代謝物質(zhì)進(jìn)行分析,對(duì)深入認(rèn)識(shí)泡菜發(fā)酵中的微生物分布和變化規(guī)律及其其代謝活動(dòng)對(duì)泡菜品質(zhì)的影響有重要意義,也為泡菜發(fā)酵中多菌種協(xié)同代謝發(fā)酵控制機(jī)理的研究奠定基礎(chǔ)。本文采用我國(guó)傳統(tǒng)泡菜制作方法分別制作自然發(fā)酵泡菜和乳酸菌單菌發(fā)酵泡菜,連續(xù)7天每隔12h對(duì)發(fā)酵液取樣一次,分析自然發(fā)酵泡菜中優(yōu)勢(shì)微生物的消長(zhǎng)規(guī)律、pH值和代謝物質(zhì)的變化,以及乳酸菌單菌發(fā)酵泡菜中菌數(shù)、pH值和代謝物質(zhì)的變化。實(shí)驗(yàn)結(jié)果如下:
　　1)在自然發(fā)酵泡菜

3、中,乳酸菌、醋酸菌、酵母菌和霉菌是優(yōu)勢(shì)微生物。發(fā)酵開始時(shí),微生物數(shù)量:乳酸菌≈醋酸菌>酵母菌≈霉菌。發(fā)酵開始后,乳酸菌迅速生長(zhǎng)繁殖,24h后菌數(shù)達(dá)到108水平,主導(dǎo)了泡菜發(fā)酵,并一直保持穩(wěn)定至發(fā)酵結(jié)束;醋酸菌的菌數(shù)在發(fā)酵開始后24h內(nèi)迅速升高并達(dá)到最大值(105水平),此后由于厭氧環(huán)境的形成,其菌數(shù)快速下降,72h后消亡;酵母菌和霉菌亦在發(fā)酵初期24h內(nèi)快速生長(zhǎng),菌數(shù)達(dá)到102水平,此后由于發(fā)酵液 pH值的迅速下降和有機(jī)酸的積累菌數(shù)不斷

4、下降,酵母菌于72h后消亡,霉菌則于60h后消亡。
　　2)在自然發(fā)酵泡菜中,發(fā)酵液 pH值在發(fā)酵開始后24h內(nèi)迅速?gòu)?.75下降至4.20,隨后下降速度變緩,發(fā)酵96h后基本保持穩(wěn)定,發(fā)酵終點(diǎn) pH值為3.20。在發(fā)酵過程中,蔗糖持續(xù)被微生物發(fā)酵代謝,利用率極高;葡萄糖和果糖含量均在發(fā)酵初期升高后迅速下降,隨后再緩慢升高至發(fā)酵終點(diǎn);檸檬酸和蘋果酸的含量亦是在初期升高后迅速降低,隨后基本保持穩(wěn)定。乳酸含量在發(fā)酵前期即持續(xù)升高,發(fā)酵

5、中期及后期上升速率明顯增大;乙酸和乙醇含量均在前期升高,隨后基本保持穩(wěn)定。
　　3)在四株乳酸菌的單菌發(fā)酵中,腸膜明串珠菌在發(fā)酵初期生長(zhǎng)更快,但發(fā)酵2d后菌數(shù)就開始持續(xù)下降,其 pH值隨后也基本保持穩(wěn)定;三株乳酸桿菌在經(jīng)過了初期的短暫延滯期后快速生長(zhǎng),菌數(shù)達(dá)到109水平后一直保持穩(wěn)定,其發(fā)酵終止時(shí)的 pH值也更低。腸膜明串珠菌對(duì)蔗糖的利用率最高,其對(duì)蔗糖的代謝主要在發(fā)酵前期;三株乳酸桿菌對(duì)蔗糖的利用率則較低。相比于腸膜明串珠菌,三

6、株乳酸桿菌對(duì)葡萄糖的利用更顯著。三株乳酸桿菌都能利用果糖,腸膜明串珠菌似乎不代謝利用果糖。同樣的,三株乳酸桿菌都在發(fā)酵前期代謝檸檬酸,而在腸膜明串珠菌單菌發(fā)酵中檸檬酸含量持續(xù)上升。四株乳酸菌在發(fā)酵初期都代謝利用蘋果酸。腸膜明串珠菌只在發(fā)酵前期大量生成乳酸,三株乳酸桿菌在經(jīng)過發(fā)酵初期短暫的延滯后持續(xù)大量地代謝產(chǎn)生乳酸,其生成乳酸的總量遠(yuǎn)高于腸膜明串珠菌。腸膜明串珠菌在發(fā)酵前期生成大量乙酸,植物乳桿菌和玉米乳桿菌生成少量乙酸,干酪乳桿菌幾乎