天然微生物酵素發(fā)酵機理、代謝過程及生物活性研究.pdf

1、微生物酵素指以一種或多種新鮮蔬菜、水果、菌菇、中草藥等為原料，經(jīng)多種有益菌發(fā)酵而產(chǎn)生的，含有豐富的維生素、酶、礦物質和次生代謝產(chǎn)物等營養(yǎng)成分的功能性微生物發(fā)酵產(chǎn)品。微生物酵素不但保存了發(fā)酵原料中所固有的營養(yǎng)物質，而且有不少有效成分大量增加，并產(chǎn)生了一些新的生物活性成分和生物酶。但是，長期以來微生物酵素一直以傳統(tǒng)的發(fā)酵工藝生產(chǎn)為主，受到環(huán)境中微生物、發(fā)酵體系和季節(jié)等條件影響大，容易受到雜菌的污染，很難控制產(chǎn)品的質量，以至于影響酵素產(chǎn)品的開

2、發(fā)和利用。為了研究開發(fā)功能性微生物酵素產(chǎn)品，實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)，對菌種種類、功能性成分、發(fā)酵機理和產(chǎn)品質量控制等多方面的問題進行深入的研究具有重要意義。
　　 本研究對葡萄酵素中優(yōu)勢酵母菌進行了分離鑒定;對樹莓酵素、藍莓酵素和葡萄酵素進行了抗氧化活性和發(fā)酵過程中的抗氧化活性變化規(guī)律的測定;同時，分析了發(fā)酵一年的樹莓酵素、藍莓酵素和葡萄酵素的有機酸種類和含量;最后研究了樹莓酵素相關代謝產(chǎn)物的變化規(guī)律。論文主要研究結論如下:
　　

3、 1、以葡萄酵素為研究對象，對其進行了優(yōu)勢酵母菌分離鑒定。分析實驗結果，并參考《酵母菌的特征與鑒定手冊》，分離得到的8株酵母菌，Y1、Y2為季也蒙畢赤酵母，Y3、Y4、Y7為德巴列漢遜酵母，Y5、Y6、Y8為淺白隱球酵母。季也蒙畢赤酵母、德巴列漢遜酵母和淺白隱球酵母是葡萄酵素發(fā)酵中的優(yōu)勢酵母菌。
　　 2、以樹莓、藍莓和葡萄為原料，經(jīng)原料中的多種有益菌天然發(fā)酵而產(chǎn)生的3種酵素產(chǎn)品均具有良好的抗氧化性能。樹莓酵素總酚含量、還原力

4、、DPPH自由基清除能力、超氧自由基清除能力、羥基自由基清除能力和ABTS自由基清除能力均表現(xiàn)出濃度相關性，隨著添加量的增加而升高;樹莓酵素對DPPH自由基、超氧自由基和ABTS自由基的清除能力，優(yōu)于Vc對照;葡萄酵素對羥基自由基具有特別好的清除能力;從總體上看，自由基清除能力大小順序依次為:樹莓酵素＞藍莓酵素＞葡萄酵素。
　　 3.以樹莓、藍莓和葡萄為原料，經(jīng)樹莓、藍莓和葡萄各自固有的多種有益菌天然發(fā)酵而產(chǎn)生的微生物酵素產(chǎn)品都

5、具有優(yōu)良的抗氧化性能。樹莓酵素發(fā)酵過程中總酚含量、還原力、超氧自由基清除能力、羥基自由基清除能力和ABTS自由基清除能力總體呈逐漸增加趨勢，樹莓酵素DPPH自由基清除能力呈現(xiàn)先增加后略微降低趨勢;還原力、超氧自由基羥清除能力、基自由基清除能力和ABTS自由基清除能力與總酚含量均具有顯著的正相關性;樹莓酵素DPPH自由基清除能力與總酚含量呈負相關性，但清除能力一直處于很高水平，發(fā)酵前后變化不明顯。
　　 藍莓酵素發(fā)酵過程中總酚含量

6、、DPPH自由基清除能力、超氧自由基清除能力和ABTS自由基清除能力總體呈逐漸增加趨勢，還原力和羥基自由基清除能力呈現(xiàn)先增加后略微降低再增加的趨勢;DPPH自由基清除能力、超氧自由基清除能力和ABTS自由基清除能力與總酚含量均具有顯著的正相關性;還原力與總酚含量相關性不高;羥基自由基清除能力與總酚含量不具相關性，且相對于其他自由基清除能力，清除率相對較低。
　　 葡萄酵素發(fā)酵過程中總酚含量、還原力、DPPH自由基清除能力、羥基自

7、由基清除能力和ABTS自由基清除能力總體呈逐漸增加趨勢，超氧自由基清除能力呈現(xiàn)先增加后略微降低再增加的趨勢;還原力、DPPH自由基清除能力、超氧自由基清除能力、羥基自由基清除能力和ABTS自由基清除能力與總酚含量均具有顯著的正相關性。
　　 4.以發(fā)酵一年的樹莓酵素、藍莓酵素和葡萄酵素為研究對象，對其進行了有機酸種類和含量分析。建立了有機酸含量分析方法，具有良好的回收率和重現(xiàn)性，對3種酵素中的有機酸進行有效的測定。結果表明，樹莓

8、酵素有機酸以酒石酸、莽草酸、乙酸和檸檬酸為主，藍莓酵素以酒石酸、丙酮酸、乙酸和檸檬酸為主，葡萄酵素以酒石酸、乙酸和檸檬酸為主。
　　 5.研究了樹莓酵素發(fā)酵過程中相關的代謝產(chǎn)物變化規(guī)律。結果表明，微生物對樹莓酵素液中的酚類物質進行代謝，總酚含量隨著發(fā)酵時間的延長而不斷地增加，可能是由于微生物把復雜的大分子酚類物質轉化成小分子酚類物質。樹莓酵素液中蛋白質含量隨著發(fā)酵時間的延長而增加，可能是由于微生物對樹莓的分解利用使得樹莓中的可溶