中溫協(xié)同瞬變高壓對牛乳中微生物及理化性質的影響.pdf

1、瞬變高壓加工技術結合了傳統(tǒng)熱力加工和超高壓加工技術的優(yōu)點，是一項新的食品加工技術，尤其適于液態(tài)食品的加工。 本文以食品高壓技術產業(yè)化為目標，選擇牛乳作為研究對象，采用中溫協(xié)同瞬變高壓加工方法，在工作壓力10～100 MPa、進料溫度25～55℃、處理時間2～10 min的范圍內，試驗考察工作壓力、進料溫度和處理時間等因素對牛乳殺菌效果及其理化性質的影響，并探索了評價指標與各影響因素之間的相互關系。 研究結果表明，中溫條件

2、下，引入瞬變高壓，可明顯提高細菌的致死率。進料溫度為55℃、處理時間4 min和20 MPa工作壓力的條件下，殺菌效果較理想。工作壓力與進料溫度、工作壓力與處理時間、處理時間和進料溫度對殺菌效果的影響均存在著交互作用，其中工作壓力對殺菌效果影響顯著。瞬變高壓對牛乳色度、酸度、濁度及水化度等理化性質均有影響，但對牛乳的冰點沒有影響。其中工作壓力對牛乳的酸度、色度影響顯著，且在20～100 MPa范圍內，牛乳的酸度和色度均隨壓力的升高而降低