超高壓處理對(duì)鮮切胡蘿卜質(zhì)地和顏色品質(zhì)影響的研究.pdf

1、鮮切產(chǎn)品需求量日益增多，目前的加工方式處理的鮮切果蔬感官品質(zhì)在儲(chǔ)藏過(guò)程中極易發(fā)生變化，從而影響消費(fèi)者的選擇。盡管采用的氣調(diào)、涂膜等方法在一定程度上對(duì)果蔬感官品質(zhì)有一定保持作用，但尚不能很好地解決這些問(wèn)題。目前超高壓處理在果蔬加工中主要用于果蔬汁、果蔬醬的殺菌。但研究表明，超高壓處理鮮切果蔬也有一定的優(yōu)勢(shì)，超高壓對(duì)多數(shù)微生物及造成質(zhì)地、顏色劣變的酶具有滅活作用，但處理過(guò)程中超高壓對(duì)產(chǎn)品的感官品質(zhì)影響較小。因此研究超高壓對(duì)鮮切胡蘿卜感官品質(zhì)

2、的影響有重要意義。
　　 本文研究了超高壓對(duì)鮮切胡蘿卜的質(zhì)地、顏色等感官品質(zhì)的影響，探究了超高壓影響質(zhì)地的機(jī)理，并研究鈣鹽溶液浸泡、中溫?zé)崽幚淼确椒ńY(jié)合超高壓處理對(duì)質(zhì)地的改善效果。實(shí)驗(yàn)中溫度為20℃，高壓處理參數(shù)是處理壓力100～600MPa，保壓時(shí)間為0，2，5，10，20min。處理后的樣品在4℃下儲(chǔ)藏9天，用于實(shí)驗(yàn)觀察。研究結(jié)果如下：
　　 1、超高壓對(duì)鮮切胡蘿卜的質(zhì)地有一定的影響，一個(gè)脈沖條件下，質(zhì)地各指標(biāo)均下降

3、，下降程度隨壓力而變化，最大質(zhì)地?fù)p失在30％左右，這一質(zhì)地?fù)p失率低于常用的熱燙等方法。單獨(dú)使用高壓處理，在保藏期9天時(shí)間內(nèi)，產(chǎn)品的質(zhì)地達(dá)不到貨架期要求。
　　 2、氯化鈣、L-乳酸鈣、葡萄糖酸鈣3種鈣鹽溶液浸泡，中溫?zé)崽幚?，這幾種處理方法與超高壓結(jié)合后對(duì)鮮切胡蘿卜的質(zhì)地保持有一定的作用，本實(shí)驗(yàn)中。對(duì)于鮮切胡蘿卜質(zhì)地保持最好的鈣鹽是濃度為1.0％的氯化鈣溶液，而中溫加熱預(yù)處理(60℃，5min)與1.0％的氯化鈣溶液浸泡相結(jié)合是本

4、實(shí)驗(yàn)中保持鮮切胡蘿卜質(zhì)地的最好方法。
　　 3、研究超高壓對(duì)樣品中果膠甲基酯酶(PME)殘留活性。顯微結(jié)構(gòu)及電解質(zhì)滲透率的影響，發(fā)現(xiàn)電解質(zhì)滲透率、顯微結(jié)構(gòu)的變化趨勢(shì)與質(zhì)地變化相似，而PME活性的變化與質(zhì)地的變化相關(guān)性較弱。證明超高壓造成的細(xì)胞直接損傷是質(zhì)地發(fā)生變化的主要原因。
　　 4、超高壓后鮮切胡蘿卜的顏色得到很好保持，在儲(chǔ)藏期間未出現(xiàn)顯著的變化。加工中常出現(xiàn)的白變現(xiàn)象在本研究中并未發(fā)現(xiàn)。
　　 本研究表明，