胡蘿卜鮮切技術(shù)及其生理變化研究.pdf

1、本文通過(guò)對(duì)天津地區(qū)主栽胡蘿卜品種的耐藏性及其品質(zhì)測(cè)定，篩選出適合于鮮切胡蘿卜加工的品種；確定了適用于鮮切胡蘿卜原料品種品質(zhì)的評(píng)價(jià)指標(biāo)體系；對(duì)鮮切胡蘿卜貯藏溫度、濕度、氣體以及保鮮劑的應(yīng)用效果進(jìn)行研究，并對(duì)適合鮮切胡蘿卜自發(fā)氣調(diào)小包裝的包裝材料及包裝方法進(jìn)行了研究，從而掌握了胡蘿卜切分后的生理變化規(guī)律及最佳保鮮技術(shù)工藝參數(shù)，為鮮切胡蘿卜工業(yè)化生產(chǎn)提供了理論依據(jù)。試驗(yàn)結(jié)果豐富了鮮切果蔬的加工理論，并為其他鮮切果蔬的生產(chǎn)提供實(shí)用技術(shù)參考。

2、 結(jié)果表明，評(píng)價(jià)鮮切胡蘿卜加工專用品種的指標(biāo)包括質(zhì)地、可溶性固形物含量(＞9.5﹪)、勻稱比(＜1.5)、髓心率(＜0.5)和耐藏性等指標(biāo)。在篩選的品種中，荷蘭1067品種最適宜鮮切加工，其生物學(xué)性狀為表皮光滑、果肉色澤均勻、勻稱比為1.386、髓心率為0.418、微清香味、口感清脆、汁液豐富。 鮮切胡蘿卜由于經(jīng)過(guò)了去皮、切分等加工處理，其呼吸強(qiáng)度、POD活性、白度值升高，pH值、總胡蘿卜素含量下降。切分后的胡蘿卜呼吸強(qiáng)度是

3、未切分的2倍，總胡蘿卜素?fù)p失較未切分的高近40﹪。切分胡蘿卜的硬度、滲出物含量以及顏色的變化與其切分表面的水分損失有著密切的關(guān)系，另外機(jī)械損傷也是造成鮮切胡蘿卜脫色的直接因素。乙烯含量雖然在貯藏期間呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，但是其含量極低(＜0.121μL/g·h)，對(duì)于鮮切胡蘿卜的組織衰老影響很小。 確定以0.1﹪次氯酸鈉為清洗劑，微生物初始量小于1×102CFU/g，再經(jīng)常溫(20℃左右)保鮮5d～7d或0℃下保鮮90d，微生物的數(shù)量?jī)H

4、為7.2×104CFU/g，均不超過(guò)臺(tái)灣生食果蔬含菌量1×105CFU/g的標(biāo)準(zhǔn)。應(yīng)用復(fù)合護(hù)色劑(0.5﹪CaCl2+0.5﹪半胱氨酸+0.1﹪檸檬酸)的護(hù)色效果最佳，0℃貯藏42d，白度值僅上升了11.3﹪，較對(duì)照低約50﹪。鮮切胡蘿卜采用自發(fā)氣調(diào)包裝技術(shù)時(shí)，使用0.03mm厚PE無(wú)機(jī)抗菌保鮮膜包裝，最適宜的貯藏溫度為0℃±0.5℃，在此溫度下可以存放至少90d。另外，在3℃～8℃下至少可存放28d，在常溫(20℃左右)下可存放7d。