鮮切胡蘿卜白變及涂膜控制研究.pdf

1、以“改良夏時五寸(F1)”胡蘿卜為材料，研究了鮮切胡蘿卜貯藏期間生理特性及白變的相關性；胡蘿卜中過氧化物酶和苯丙氨酸解氨酶的酶學特性；海藻酸鈉復合涂膜對鮮切胡蘿卜白變的影響，其主要研究結果如下：
　　 1、鮮切胡蘿卜的白度值、木質素含量、失重率、可溶性固形物含量、呼吸強度、總胡蘿卜素含量、POD活性、PAL活性隨貯藏時間延長呈現一定的規(guī)律，白度值、木質素含量、失重率、POD活性隨貯藏時間的延長而逐漸上升，可溶性固形物含量、呼吸強

2、度、PAL活性隨著貯藏時間的延長，成先上升后下降趨勢，總胡蘿卜素含量隨貯藏時間的延長而逐漸下降。白度值與木質素含量、失重率、POD活性正相關性極顯著，與可溶性固形物含量、PAL活性正相關顯著。白度值與總胡蘿卜素含量負相關極顯著，與呼吸強度不相關。
　　 2、胡蘿卜中過氧化物酶和苯丙氨酸解氨酶的酶學性質研究表明，胡蘿卜POD和PAL的最適pH分別為5.0和8.4，POD和PAL 在不同pH值下的活力及其耐受性變化趨勢相似；POD的

3、適宜溫度為30℃，當溫度至40℃～50℃時，PAL 酶活力達到最高點；PAL酶液體積在1.6mL 時，反應速度達到最高，而POD 酶液體積在1.0mL 時，反應速度出現峰值；當POD和PAL 底物濃度分別為44.8×10-6mol/L和0.02mol/L 時，反應速度達到最大值；10mmol/L、1mmol/L、0.1mmol/L的Na+，l0mmol/L的Ca2+，0.1mmol/L NH4+，10mmol/L、1mmol/L、0.1

4、mmol/L的Mg2+可以同時顯著(P<0.05)抑制胡蘿卜POD和PAL酶的活力。
　　 3、以鮮切胡蘿卜為原料，以海藻酸鈉、明膠、硬脂酸鈉組成復合涂膜，在單因素試驗的基礎上，采用Design-Expert軟件中的Box-Behnken中心組合設計，考察海藻酸鈉復合涂膜不同濃度組成對鮮切胡蘿卜白變的影響。結果表明，曲面回歸方程擬合性好，抑制鮮切胡蘿卜白變的最佳可食性膜組合為海藻酸鈉濃度10.28g/L、明膠濃度4.98g/L、