鮮切菊芋褐變控制技術(shù)研究.pdf

1、褐變是影響鮮切菊芋品質(zhì)和限制其貨架期的關(guān)鍵因素。本試驗研究了切后乙醇浸蘸、N2與CO2混合氣體處理、熱激后延遲切割和回溫處理對鮮切菊芋表面顏色的影響，以尋找安全、有效的褐變控制方法，從而延長鮮切菊芋貨架期。實驗結(jié)果表明:
　　1.切后乙醇(5％，3 min)浸蘸處理顯著抑制了鮮切菊芋褐變的發(fā)生，較好地保持了其綜合感官品質(zhì)。5℃貯藏條件下，對照在4d已明顯褐變，而乙醇處理至12d仍保持較好顏色。
　　2.切前N2與CO2混合氣

2、體處理增加了內(nèi)源乙醇的含量，有效抑制了鮮切菊芋的褐變。5℃貯藏條件下，對照組鮮切菊芋在4d明顯發(fā)生褐變，N2與CO2混合氣體密封處理16d后切割的，到12d仍保持較好色澤。
　　3.熱激處理后延遲一定時間再切割，仍可較好地抑制切后褐變的發(fā)生。5℃貯藏條件下，對照鮮切菊芋在4d明顯發(fā)生褐變，切前50℃熱水處理6min后，于20℃條件下放置1天、3天后切割，褐變明顯延緩，褐變程度低于對照。熱激處理了抑制苯丙氨酸解氨酶(PAL)活性、降