超聲抑制鮮切馬鈴薯酶促褐變機(jī)理研究.pdf

1、鮮切果蔬深受消費(fèi)者的青睞，是果蔬業(yè)未來發(fā)展的方向之一。然而，鮮切產(chǎn)品極易發(fā)生酶促褐變，導(dǎo)致產(chǎn)品營養(yǎng)成分流失，品質(zhì)劣變，貨架期縮短。酶促褐變已然成為限制鮮切果蔬業(yè)發(fā)展的重要因素。近幾年，超聲技術(shù)作為一種新興技術(shù)在食品加工業(yè)中得到了極為廣泛的應(yīng)用，尤其在果蔬保鮮方面展現(xiàn)出了巨大的優(yōu)勢。本項(xiàng)目立足鮮切果蔬業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀，以鮮切馬鈴薯為試材，探究了超聲處理對鮮切馬鈴薯酶促褐變底物、產(chǎn)物以及相關(guān)酶的作用。主要研究結(jié)果如下:
　　1.本實(shí)驗(yàn)采用紫

2、外吸收光譜、紅外光譜、質(zhì)譜技術(shù)并結(jié)合模擬反應(yīng)體系的測定，探究了不同超聲條件對馬鈴薯酶促褐變底物的影響表明，超聲處理并沒有改變L-酪氨酸和L-多巴的紫外吸收特性，同時(shí)超聲處理對其主要基團(tuán)的紅外特征吸收峰，以及質(zhì)譜的基峰、分子離子峰以及碎片峰沒有影響;并且超聲處理前后底物在模擬體系反應(yīng)曲線基本一致。
　　2.采用模擬反應(yīng)體系探究不同超聲功率處理對馬鈴薯酶促褐變產(chǎn)物以及反應(yīng)體系的影響表明，超聲處理前后模擬體系反應(yīng)曲線基本一致。
　

3、　3.采用不同超聲條件處理馬鈴薯酶促褐變相關(guān)酶(PPO、POD、PAL)，并運(yùn)用圓二色譜以及熒光光譜測定了超聲處理后馬鈴薯PPO結(jié)構(gòu)的變化。研究表明，超聲處理可以顯著影響PPO的分子結(jié)構(gòu)，使α-螺旋和β-轉(zhuǎn)角含量降低，轉(zhuǎn)為無規(guī)則卷曲導(dǎo)致酶活降低;對Trp和Tyr殘基有一定程度的破壞致使熒光強(qiáng)度降低，并且發(fā)生了紅移現(xiàn)象;降低了PPO的相對表達(dá)量，降幅隨著超聲功率的升高而增加。超聲處理并沒有改變相關(guān)酶的最適溫度、pH條件，但可以顯著抑制酶活