鮮切慈菇貯藏中褐變的相關生理生化變化及酶促褐變機理的研究.pdf

1、人們生活水平和質量的不斷提高，生活節(jié)奏的加快，清潔、衛(wèi)生、新鮮、營養(yǎng)、方便的鮮切果蔬日益受到越來越多消費者的青睞。然而，果蔬切分后呼吸作用和代謝變化急劇加劇，使感官及營養(yǎng)品質迅速劣變，其中褐變是引起鮮切果蔬感官品質下降的主要方面之一。慈菇是我國特有的地下塊莖類蔬菜，切分后易發(fā)生褐變，而降低其商品價值。盡管國內外對鮮切果蔬褐變抑制的研究和報道很多，然而不同果蔬的褐變及其機理有所不同。本試驗以慈菇為材料，研究了鮮切慈菇貯藏中與褐變相關的生理

2、生化特性，探討了慈菇酶促褐變的機理，旨在為鮮切慈菇的生產(chǎn)提供理論依據(jù)和實踐指導。研究結果如下：1．慈菇切分后的貯藏期間褐變度持續(xù)上升、L和Hw值下降，總酚、游離酚和還原糖含量及呼吸強度均呈先上升后下降的趨勢，V<,c>含量逐漸降低，PP0活性在前9天逐漸增加而后下降，POD性很高且總體呈逐漸增加趨勢，PAL活性也呈現(xiàn)整體上升趨勢。2．與酶促褐變有關的主要生化指標——酚類底物含量和POD、PPO及PAL酶活性變化與鮮切慈菇的褐變參數(shù)L和H

3、<,w>值均相關，其中總酚和PAL活性與褐變顯著相關，表明鮮切慈菇的褐變主要是酶促褐變，且褐變中起作用的關鍵酶為PPO，POD和PAL，三者共同作用影響慈菇的酶促褐變。還原糖、Vc含量和呼吸強度的變化也與褐變度相關，其中Vc含量的變化與慈菇褐變度呈顯著負相關。3．鮮切慈菇PPO的最適反應溫度為55℃，90℃時活性最低，已接近完全鈍化：最適pH值為3.5和8兩個峰值，pH為8時PPO活力達到最大值，pH為3.5時有一肩峰。鮮切慈菇POD在

4、溫度為10℃和50℃時出現(xiàn)兩個活力峰，其中溫度50℃時POD活力最大；pH值對POD活性影響顯著，慈菇中PoD的最適pH值為5，pH值2.0時活力很低。4．焦亞硫酸鈉、L-cys、NaHS03、Vc、CA和EDTA-2Na對慈菇PPO和POD均有不同程度的抑制效果。即使較低濃度的L-cys即對鮮切對慈菇PPO和POD活性有較好的抑制效果。 5．硅膠G板薄層層析、紫外吸收光譜分析結果表明，鮮切慈菇中的酚類物質主要是愈創(chuàng)木酚和兒茶酚。6．