鮮切牛蒡褐變控制技術(shù)的研究.pdf

1、褐變是影響鮮切牛蒡品質(zhì)和限制其貨架期的關(guān)鍵因素。本試驗(yàn)研究了熱激處理、高能電子束輻照、CO2、NO浸泡和乙醇熏蒸處理對(duì)鮮切牛蒡褐變的影響，尋找安全、有效的褐變控制方法，從而延長(zhǎng)鮮切牛蒡貨架期。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明:
　　1.適宜的熱激處理可較好保持鮮切牛蒡的貯藏品質(zhì)。切后50℃6 min，55℃3 min和切前50℃10 min3種不同熱激處理均較好地抑制了貯藏期間鮮切牛蒡的褐變。在貯藏1℃條件下，對(duì)照3d就明顯褐變。熱激處理的鮮切牛蒡貯

2、藏至12 d仍具有較好的色澤，且失水程度明顯低于對(duì)照，感官品質(zhì)明顯好于對(duì)照。熱激處理抑制了苯丙氨酸解氨酶(PAL)活性、總酚含量和呼吸速率的上升，是其延緩褐變的主要原因。
　　2.高能電子束輻照處理可以較好地保持鮮切牛蒡的色澤;抑制多酚氧化酶(PPO)、苯丙氨酸解氨酶(PAL)、4-香豆酸輔酶A連接酶(4CL)的活性;降低總酚和丙二醛(MDA)含量，有助于延緩褐變，維持牛蒡鮮切片品質(zhì)。1.0 Kgy輻照處理的褐變抑制效果優(yōu)于0.5

3、 Kgy。
　　3.不同純氣體處理對(duì)褐變抑制效果最好的是CO2處理。未經(jīng)處理的對(duì)照2d就明顯褐變，CO2處理的牛蒡貯藏至9d仍具有較好的色澤。CO2處理抑制了多酚氧化酶(PPO)和苯丙氨酸解氨酶(PAL)的活性，從而抑制酚類物質(zhì)合成，降低總酚含量;同時(shí)降低丙二醛(MDA)的含量，抑制呼吸強(qiáng)度，減輕對(duì)細(xì)胞膜造成的損傷，抑制膜脂過氧化進(jìn)程。
　　4.NO浸泡和乙醇熏蒸均明顯抑制鮮切牛蒡褐變的發(fā)生，而且對(duì)PPO和PAL活性，MDA