版權(quán)說明:本文檔由用戶提供并上傳,收益歸屬內(nèi)容提供方,若內(nèi)容存在侵權(quán),請進行舉報或認領(lǐng)
文檔簡介
1、 鮮切果蔬作為一種新型的果蔬加工產(chǎn)品,以其新鮮、方便和安全等特點受到消費者歡迎。果蔬切分造成了大量機械傷,引起一系列的生理生化反應(yīng)加劇,加速營養(yǎng)物質(zhì)的損耗和果蔬的生理衰老,同時由于切分造成膜完整性的喪失,致使細胞內(nèi)外處于分隔狀態(tài)的酚類物質(zhì)與酶相互接觸褐變,影響產(chǎn)品的品質(zhì),縮短其貨架期。本研究以芋艿為材料,研究切分對芋艿生理生化品質(zhì)的影響,和褐變的機理,為鮮切芋艿的產(chǎn)品研發(fā)和生產(chǎn)提供理論依據(jù),4℃貯藏期間研究結(jié)果如下: 1.切分導(dǎo)致
2、芋艿的呼吸強度和丙二醛含量明顯增加,鮮切芋艿貯藏期間中抗壞血酸、還原糖含量較完整芋艿略低;試驗用芋艿淀粉含量約為鮮重的11.34﹪,切分對芋艿淀粉酶和過氧化氫酶活性影響不大?! ?.貯藏期間完整芋艿總酚含量略有下降,切分芋艿貯藏前期(6天內(nèi))總酚含量迅速增加,可達完整芋的5.5倍,以后快速下降到12d時與完整芋基本持平。完整芋和切分芋中游離酚相差不大且游離酚與總酚的比率較小(87.84﹪)。切分芋艿POD和PAL活力降低,但PPO的活
3、力變化較小。芋艿切分后表面色澤發(fā)生明顯變化,L*從87.2降至83.25,a*從-1.02升至2.09,b*從9.66升至16.99,褐變明顯。 3.芋艿酚類物質(zhì)主要分布于近皮部和中脈中,這也是發(fā)生褐變最嚴(yán)重的部位。酚的定性鑒定表明芋艿中含有綠原酸和酪氨酸等物質(zhì)?! ?.芋艿PPO在pH2~10范圍內(nèi)均有活力,且pH8.0時活力最大,pH4.0時有一肩峰。芋艿POD在pH5.5活力最大。芋艿PPO和POD的最適溫度分別為40℃和6
4、0℃,高于或低于這個溫度酶活力均會降低。芋艿POD對熱比PPO更敏感?! ?.底物濃度對PPO和POD的活力影響較大,它們的活力一般隨底物濃度增大呈先升后降的趨勢。芋艿PPO以兒茶酚為底物時活力最大,其對不同酚類底物親和力的大小順序為:兒荼酚>焦性沒食子酸>綠原酸>愈創(chuàng)木酚,對酪氨酸和沒食子酸不親和。芋艿POD以綠原酸和愈創(chuàng)木酚為底物時活力最高,其對褐變的作用不容忽視?! ?.NaHSO3和4-HR對芋艿PPO的抑制作用十分明顯,其
溫馨提示
- 1. 本站所有資源如無特殊說明,都需要本地電腦安裝OFFICE2007和PDF閱讀器。圖紙軟件為CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.壓縮文件請下載最新的WinRAR軟件解壓。
- 2. 本站的文檔不包含任何第三方提供的附件圖紙等,如果需要附件,請聯(lián)系上傳者。文件的所有權(quán)益歸上傳用戶所有。
- 3. 本站RAR壓縮包中若帶圖紙,網(wǎng)頁內(nèi)容里面會有圖紙預(yù)覽,若沒有圖紙預(yù)覽就沒有圖紙。
- 4. 未經(jīng)權(quán)益所有人同意不得將文件中的內(nèi)容挪作商業(yè)或盈利用途。
- 5. 眾賞文庫僅提供信息存儲空間,僅對用戶上傳內(nèi)容的表現(xiàn)方式做保護處理,對用戶上傳分享的文檔內(nèi)容本身不做任何修改或編輯,并不能對任何下載內(nèi)容負責(zé)。
- 6. 下載文件中如有侵權(quán)或不適當(dāng)內(nèi)容,請與我們聯(lián)系,我們立即糾正。
- 7. 本站不保證下載資源的準(zhǔn)確性、安全性和完整性, 同時也不承擔(dān)用戶因使用這些下載資源對自己和他人造成任何形式的傷害或損失。
最新文檔
- 鮮切蘆蒿的品質(zhì)和酶促褐變機理研究.pdf
- 鮮切荸薺酶促褐變及褐變控制研究.pdf
- 超聲抑制鮮切馬鈴薯酶促褐變機理研究.pdf
- 鮮切慈菇貯藏中褐變的相關(guān)生理生化變化及酶促褐變機理的研究.pdf
- 鮮切砂梨酶促褐變機理及控制技術(shù)研究.pdf
- 鮮切芋艿褐變控制技術(shù)的初步研究.pdf
- 鮮切雞皮糙山藥酶促褐變及其控制研究.pdf
- 鮮切馬鈴薯褐變控制技術(shù)及機理研究.pdf
- 馬鈴薯酶促褐變機理研究.pdf
- 電生功能水抑制鮮切山藥酶促褐變的初步研究.pdf
- 菱角采后品質(zhì)、生理生化和酶促褐變特性研究.pdf
- 鮮切紫薯褐變機理及控制技術(shù)研究.pdf
- 梨果肉酶促褐變機理研究.pdf
- 鮮切生姜褐變機理及保鮮關(guān)鍵技術(shù)研究.pdf
- 鮮切蓮藕褐變的生理生化機制及蛋白表達差異研究.pdf
- 酶促褐變
- 鮮切萵苣、荸薺抗褐變劑篩選及其機理研究.pdf
- 鮮切茭白品質(zhì)劣變機理及控制技術(shù)研究.pdf
- 鮮切山藥褐變控制技術(shù)研究.pdf
- 鮮切菊芋褐變控制技術(shù)研究.pdf
評論
0/150
提交評論