鮮切蒲菜貯藏期間褐變預(yù)測(cè)模型的建立及抑制劑的篩選.pdf

1、蒲菜作為一種健康的水生蔬菜，由于其質(zhì)地脆嫩，容易切分的特點(diǎn)，適合加工成鮮切產(chǎn)品，但蒲菜在清洗和切分過(guò)程中，表皮、切口及其它損傷部位極易產(chǎn)生褐變，尤其是長(zhǎng)時(shí)間置于高溫下，商品價(jià)值急劇下降。本研究旨在通過(guò)對(duì)鮮切蒲菜品質(zhì)和生理生化指標(biāo)的測(cè)定，建立不同溫度下貯藏過(guò)程中的褐變程度預(yù)測(cè)模型，選擇適宜的復(fù)合褐變抑制劑，保持較好的商品價(jià)值。研究結(jié)果如下:
　　1、試驗(yàn)測(cè)定了鮮切蒲菜分別在0℃、10℃和20℃溫度條件下貯藏0天-9天主要生理生化指標(biāo)

2、的變化，發(fā)現(xiàn)低溫能延緩蒲菜BD、失重率的升高及Vc、L*的下降速率，抑制了PPO、POD、SOD、PAL、APX的活力和呼吸強(qiáng)度及TP的積累，保持CAT較強(qiáng)的活力，也加快了O2·-的清除，而對(duì)MDA沒有明顯的作用。因此，低溫能有效抑制蒲菜的褐變進(jìn)程，延長(zhǎng)其貨架期。對(duì)測(cè)定指標(biāo)數(shù)據(jù)進(jìn)行相關(guān)性及逐步回歸分析，進(jìn)而建立鮮切蒲菜褐變程度預(yù)測(cè)數(shù)學(xué)模型。研究結(jié)果表明，貯藏溫度愈高、時(shí)間愈長(zhǎng)，褐變度(BD)愈大，褐變愈嚴(yán)重，且BD2.64可作為判斷鮮切

3、蒲菜是否具有商品性的限值。褐變與生理生化在不同溫度和時(shí)間條件下變化的逐步回歸分析顯示，建立的蒲菜褐變預(yù)測(cè)模型為Y=6.108-0.080X1+0.015X2-0.001X3(式中X1為Vc含量(ug·g-1)，X2為呼吸強(qiáng)度(mg·kg-1·h-1)，X3為多酚氧化酶活力(U·min-1·g-1FW)，驗(yàn)證試驗(yàn)表明該模型的預(yù)測(cè)結(jié)果可信。
　　2、試驗(yàn)測(cè)定了不同濃度不同褐變抑制劑處理的鮮切蒲菜的褐變程度，結(jié)果表明，四種抑制劑處理效果

4、最好的濃度分別為L(zhǎng)-cys1.0％，PA1.6％，Vc1.5％，EDTA0.5％。試驗(yàn)進(jìn)而測(cè)定了不同抑制劑最佳濃度處理的鮮切蒲菜在貯藏期間品質(zhì)和生理生化指標(biāo)，發(fā)現(xiàn)0℃貯藏期間，處理過(guò)的蒲菜較對(duì)照組都有明顯的作用，且各處理都能抑制鮮切蒲菜呼吸強(qiáng)度及PPO的升高和Vc、TP的消耗速率，保持了其POD、SOD、CAT的活力且維持在較高的水平，且顯著降低了PAL、O2·-和MDA的含量。因此，實(shí)驗(yàn)所選擇的濃度的抑制劑能有效減緩鮮切蒲菜的褐變及生