鮮切馬鈴薯褐變控制技術(shù)及機(jī)理研究.pdf

1、鮮切蔬菜具有100％可食、食用方便、新鮮、品質(zhì)好等特點(diǎn)，在發(fā)達(dá)國家已被廣泛接受，今后也是我國蔬菜市場供應(yīng)的發(fā)展方向。部分蔬菜切割后容易褐變，導(dǎo)致商品價(jià)值大大降低。褐變不僅直接影響產(chǎn)品感觀品質(zhì)，而且容易造成功能性成分氧化損失和營養(yǎng)品質(zhì)下降。鮮切馬鈴薯是鮮切蔬菜的重要品種，其加工及物流貨架期間的褐變問題尚未很好解決。本文研究了切前熱空氣和愈傷處理對鮮切馬鈴薯褐變抑制效果及其抑制機(jī)理。試驗(yàn)結(jié)果如下:
　　1.熱空氣處理顯著抑制了貯藏過程

2、中鮮切馬鈴薯褐變的發(fā)生。貯藏期間熱空氣處理組馬鈴薯外觀顏色L值和總體感官分值較為穩(wěn)定，貯藏12天時(shí)馬鈴薯仍未褐變。對照組總體感官質(zhì)量分值和L值呈下降趨勢，貯藏3天時(shí)發(fā)生明顯褐變;貯藏12天褐變嚴(yán)重，質(zhì)量顯著下降，完全失去商品價(jià)值。
　　2.熱空氣處理抑制褐變與相對降低了電導(dǎo)率、丙二醛和呼吸速率及影響酚類物質(zhì)代謝酶活性相關(guān)。貯藏期間4CL活性和電導(dǎo)率呈現(xiàn)一直上升的趨勢，C4H活性和丙二醛呈先上升后下降的趨勢，但處理組均顯著低于對照組

3、。這說明熱空氣處理保護(hù)了鮮切馬鈴薯細(xì)胞膜穩(wěn)定性，抑制了苯丙烷代謝關(guān)鍵酶活性。熱空氣處理可以延長鮮切馬鈴薯的貨架期。
　　3.愈傷處理抑制鮮切馬鈴薯褐變有明顯的效果。愈傷處理的馬鈴薯貯藏12天時(shí)仍保持了很好的顏色，其總體質(zhì)量也顯著高于對照組。對照組總體感官質(zhì)量分值和L值呈下降趨勢，貯藏12天質(zhì)量發(fā)生嚴(yán)重劣變，完全失去商品價(jià)值。
　　4.愈傷處理抑制了褐變相關(guān)的酶PAL、PPO等的基因表達(dá)。愈傷處理抑制了編碼苯丙烷代謝關(guān)鍵酶的m