鮮切山藥褐變控制技術(shù)研究.pdf

1、鮮切果蔬具有新鮮、營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、安全、方便以及可食率高等特點(diǎn)，在發(fā)達(dá)國(guó)家已有相當(dāng)規(guī)模，也是我國(guó)果蔬采后市場(chǎng)供應(yīng)的重要發(fā)展方向。我國(guó)鮮切果蔬加工雖起步較晚，但未來(lái)發(fā)展空間巨大。褐變是影響多種鮮切果蔬質(zhì)量的主要問(wèn)題。本文研究了控制鮮切山藥褐變的方法，并對(duì)褐變機(jī)理進(jìn)行了初步探討，研究結(jié)果表明： 1.切割山藥低溫貯藏過(guò)程中，呈現(xiàn)兩個(gè)呼吸高峰。山藥品種對(duì)切割后褐變發(fā)生影響較大。佛手山藥，組織易碎，切割后呼吸強(qiáng)度高，多酚氧化酶(PPO)活性高

2、，切后褐變發(fā)生明顯早于花山藥、毛山藥和牛腿山藥。 2.熱激處理可明顯推遲切割山藥褐變的發(fā)生，可減少腐爛，并顯著提高其感官品質(zhì)，但對(duì)抑制表面失水沒(méi)有明顯效果。45℃，10min是鮮切山藥熱激處理的適宜條件，處理后的切割山藥(品種：牛腿)4℃下推遲褐變時(shí)間一倍以上，貯藏9天，仍有較好的商品質(zhì)量。 3.乙醇熏蒸處理可較好地控制鮮切山藥褐變的發(fā)生，其效果可達(dá)到商業(yè)化應(yīng)用的程度。200μL/L乙醇熏蒸的切割牛腿山藥，4℃下貯藏12