板栗罐頭非酶褐變機理及褐變模型的研究.pdf

1、板栗罐頭是我國產(chǎn)量最大的一種板栗制品，但栗仁褐變、湯汁渾濁嚴重制約了板栗罐頭的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。本文從研究板栗加工過程中板栗非酶褐變動態(tài)變化入手，優(yōu)化了板栗罐頭生產(chǎn)關鍵工藝條件，分析了貯藏期板栗罐頭褐變動力學，同時對褐變抑制劑抑制板栗褐變的機理進行了淺析。主要研究結果如下:
　　1、以安吉毛板紅為原料進行非酶褐變動態(tài)變化研究，對煮制階段和殺菌階段進行單因素實驗分析，測定加工過程中還原糖、可溶性蛋白、單寧、5-羥甲基糠醛(5-HMF)的動

2、態(tài)變化，結合褐變度(A420)和色差值的變化，確定煮制階段時間為30min，殺菌階段殺菌溫度110℃，殺菌時間20min，罐頭pH4.0，此條件下罐頭湯汁和栗仁褐變程度最小。
　　2、貯藏期60d過程中板栗罐頭湯汁和板栗仁的非酶褐變遵循一級動力學;4℃、25℃和60℃條件下，板栗罐頭湯汁和板栗仁的褐變度(A420)和5-HMF的變化存在線性關系;貯藏期間板栗罐頭湯汁和栗仁5-HMF的積累反應活化能分別為23.03kJ/mol和26

3、.41kJ/mol，非酶褐變色素物質(zhì)的積累反應活化能分別為29.51kJ/mol和24.49kJ/mol。貯藏溫度越高，非酶褐變速率越快，因此可以通過控制貯藏溫度，來控制5-HMF的形成從而防止板栗罐頭在貯藏過程中發(fā)生非酶褐變，確保產(chǎn)品的品質(zhì)。
　　3、通過抑制試驗發(fā)現(xiàn)，添加褐變抑制劑不僅可以降低還原糖和游離氨基酸的損失，即抑制美拉德反應的起始階段，還可以抑制5-HMF生成類黑素等有色物質(zhì)的過程，即美拉德反應的第三階段，使板栗保持