（半）干燥雞胸肉褐變程度的測定及褐變的控制.pdf

1、(半)干燥雞胸肉是我國寵物食品企業(yè)出口的主要寵物食品之一。但是由于產(chǎn)品在保質(zhì)期間變成黑褐色，影響感官效果，導(dǎo)致產(chǎn)品保質(zhì)期較短，嚴(yán)重影響企業(yè)的產(chǎn)品出口。同時(shí)，由于沒有明確的褐變判斷標(biāo)準(zhǔn)，在國際貿(mào)易中存在著許多關(guān)于褐變的界定的糾紛。本研究目的就是建立雞胸肉褐變的測定方法，尋找產(chǎn)品褐變的解決方案。 本研究分析了褐變的主要原因是由于(半)干燥雞胸肉發(fā)生美拉德反應(yīng)產(chǎn)生類黑素而造成；并建立初步建立了測定雞胸肉的褐變程度的方法：采用熱堿和亞硫

2、酸鈉溶液使蛋白質(zhì)分子被展開裂解，釋放出類黑素，利用等電點(diǎn)(pI)將蛋白質(zhì)和氨基酸等物質(zhì)沉淀分離，采用分光光度計(jì)測量類黑素溶液的A<,420nm>，再根據(jù)A<,420nm>值的大小來判定雞胸肉的褐變程度。該方法簡單快捷，樣品標(biāo)準(zhǔn)偏差為0.007，相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差為2％，具有較高的精密度、準(zhǔn)確性和靈敏性。 本研究實(shí)驗(yàn)針對(duì)褐變反應(yīng)，開展產(chǎn)品配方實(shí)驗(yàn)和產(chǎn)品包裝實(shí)驗(yàn)，探討了控制寵物零食(半)干燥雞胸肉產(chǎn)品褐變的方法。通過16個(gè)食品添加劑單因素