水煮藕片褐變機理的研究.pdf

1、本研究以蓮藕為試驗材料,研究了加工工藝和儲藏條件對水煮藕片后褐變的影響；導致水煮藕片后褐變的可能因為；常用保鮮劑對水煮藕片后褐變的影響。還進行了還原糖和氨基酸美拉德反應以及酚類化學聚合的模擬實驗。最后還對水煮藕片中褐變黑色素進行了提取純化和初步的結構鑒定。主要研究結果如下:
　　 1水煮藕片最佳加工工藝為:漂燙溫度為100℃,漂燙時間為1min,湯汁pH為6,在此工藝條件下制作的藕片在儲藏過程中褐變相對較緩慢。另外,儲藏條件中溫

2、度對藕片褐變的影響最大,低溫條件下藕片不易發(fā)生褐變；光照和氧氣對藕片褐變的影響不顯著。
　　 2藕片中總酚的含量、游離氨基酸的含量、還原糖的含量、維生素C的含量以及5-羥甲基糠醛的含量都對藕片的褐變有一定的影響,而且它們與藕片的褐變指標都有比較好的相關性,說明藕片的褐變可能由多種因為引起,也就是說美拉德反應、抗壞血酸氧化分解和酚氧化聚合這幾種化學反應都是導致藕片產(chǎn)生褐變的因為。
　　 3針對蓮藕中常見的幾種氨基酸和還原糖

3、,在檸檬酸-磷酸(pH6.4)緩沖溶液中進行美拉德反應模擬試驗,氨基酸反應活性大小順序為:苯丙氨酸>絲氨酸>蘇氨酸>亮氨酸>酪氨酸,還原糖反應活性大小順序為:木糖>阿拉伯糖>葡萄糖>果糖；在蓮藕汁中進行美拉德反應模擬試驗,氨基酸反應活性大小順序為:蘇氨酸>苯丙氨酸>絲氨酸>亮氨酸>酪氨酸,還原糖反應活性大小順序為:木糖>果糖>葡萄糖>阿拉伯糖。
　　 4針對蓮藕中所含的主要酚類鄰苯二酚、沒食子酸和多巴進行了酚類化學氧化的模擬試驗

4、,鄰苯二酚、沒食子酸及多巴化學氧化后,產(chǎn)物褐變程度增大,影響褐變的主要因素為:pH值>酚的種類>反應溫度。鄰苯二酚、沒食子酸以及多巴在堿性條件易發(fā)生化學氧化,多巴的氧化反應速度最快,其次是沒食子酸,最不容易發(fā)生氧化反應的是鄰苯二酚。并且?guī)追N酚混合后比單種酚類更容易氧化,使體系褐變程度大幅增加。
　　 5用堿溶酸沉法對水煮藕片中的褐變黑色素進行提取,提取的最佳工藝為:萃取溫度60℃,萃取時間90min,料液比1:40(w/v),萃

5、取劑濃度6g/100g。紫外可見光譜顯示:藕片褐變黑色素在紫外可見范圍內(nèi)沒有最大吸收峰,在260-280nm范圍內(nèi)有一吸收平臺；由其紅外吸收光譜推測藕片褐變黑色素中可能含有酚羥基、C=O、高度共軛的C=C、芳香羧基、氨基等官能團；從其質譜圖分析得到藕片褐變黑色素不是單一的化學成分,其中至少含有四種物質,他們的分子量分別為226,339,565,678。但是僅有這些信息還不足以得到這幾個化合物的分子結構,如果要最終鑒定出蓮藕褐變黑色素的化

6、學成分還有待進一步的研究。
　　 6常見的護色劑過氧化氫、亞硫酸鈉、次氯酸鈉和保險粉都可以不同程度的抑制水煮藕片的褐變。過氧化氫和次氯酸鈉可以通過減輕美拉德反應的程度來抑制藕片的褐變；亞硫酸鈉和保險粉的存在一方面可以降低Vc的氧化分解速率,另一方面還可以減輕美拉德反應的程度,從而延緩水煮藕片的褐變。但是這幾種保鮮劑抑制藕片褐變的效果并不是很理想。這可能是由于水煮藕片褐變的機理太復雜,導致水煮藕片褐變的因為太多,而這些保鮮劑只能作