2023年全國碩士研究生考試考研英語一試題真題(含答案詳解+作文范文)_第1頁
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文檔簡介

1、利用甘蔗汁發(fā)酵生產(chǎn)甘蔗果酒,在加工和儲藏期間容易出現(xiàn)褐變的現(xiàn)象。本文主要對甘蔗果酒發(fā)酵過程的褐變機理及其控制進行研究,結(jié)論如下:
  (1)果酒褐變主要包括酶促褐變和非酶褐變兩大類,目前果酒生產(chǎn)過程中存在的主要問題是非酶褐變。引起非酶褐變的主要反應(yīng)有多元酚氧化縮合反應(yīng)、美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)等。甘蔗汁中含有大量的多酚、還原糖、氨基酸和蛋白質(zhì)等物質(zhì),極易發(fā)生非酶褐變,使果酒呈粽色甚至深褐色,影響酒的品質(zhì)。
  (2)針對甘蔗果

2、酒褐變,利用不同溫度熱處理和漆酶處理新鮮甘蔗汁。試驗結(jié)果為:利用不同溫度加熱處理甘蔗汁,在溫度100℃,處理20min熱處理條件下,甘蔗果酒在儲藏期間褐變度增長最為緩慢,儲藏75d后,甘蔗果酒的褐變度OD420為0.563,比未進行處理的褐變度降低了0.103;利用漆酶處理新鮮蔗汁,在漆酶最佳添加量為0.2%(w/v),酶解溫度為60℃,酶解時間2.5h的處理條件下,甘蔗果酒在儲藏75d后,褐變度為0.584,比未進行處理的甘蔗果酒褐變

3、度降低了0.082。綜合考慮企業(yè)實際生產(chǎn),由于漆酶處理成本高、時間長等因素,因此在新鮮甘蔗汁發(fā)酵前處理,認為熱處理比較理想。
  (3)為去除導(dǎo)致發(fā)酵產(chǎn)品甘蔗果酒渾濁和褐變的物質(zhì),本研究利用單一澄清劑和復(fù)合澄清劑對甘蔗果酒發(fā)酵后澄清處理實驗。結(jié)果表明,以透光率和降酚效果作為考察指標,其中,殼聚糖-PVPP澄清效果較好,透光率最高可達到89.77%,總多酚含量降低到442mg/L。
  (4)試驗結(jié)果表明在甘蔗果酒儲藏過程中,

4、隨著儲藏溫度的升高或儲藏時間的延長,甘蔗果酒褐變度逐漸增加;在不同的儲藏溫度下總多酚降低量、總糖降低量及5-羥甲基糠醛(5-HMF)增加量與甘蔗果酒褐變度的增加量呈現(xiàn)顯著或極顯著相關(guān)。在20℃儲藏條件下,對影響甘蔗果酒褐變的致褐變因子進行通徑分析,通過試驗表明:5-HMF是決定甘蔗果酒儲藏期間褐變的第一決定因子,總多酚與5-HMF交互作用是影響甘蔗果酒儲藏期間褐變的第二決定因子,5-HMF和總糖交互作用是影響甘蔗果酒儲藏期間褐變的第三決

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