野木瓜發(fā)酵酒褐變機(jī)理及控制研究.pdf

1、野木瓜果實(shí)營養(yǎng)價值豐富,還具有很高的藥用價值,但口感酸澀不宜直接食用。將其加工成果酒能夠有效的解決這一問題,而且還能提高某些營養(yǎng)成分的溶解量。本文以野木瓜為實(shí)驗材料,系統(tǒng)研究了野木瓜酶促褐變和非酶褐變的機(jī)制、影響因素及褐變控制技術(shù)。在酶促褐變方面,主要研究多酚氧化酶的酶學(xué)特性;在非酶褐變方面,主要研究野木瓜果酒在儲藏過程中非酶褐變底物含量的變化與色澤的關(guān)系;另外根據(jù)儲藏條件對果酒褐變的影響,確定果酒儲藏的最佳條件;選擇幾種褐變抑制劑,得

2、出最佳褐變抑制劑組合。通過實(shí)驗得到以下結(jié)論:
　　 1.以鄰苯二酚為底物,采用分光光度計方法,探討了野木瓜PPO酶學(xué)特性。結(jié)果發(fā)現(xiàn)野木瓜多酚氧化酶最適pH為6.5,最適溫度為25℃。以pH6.5為界,隨著pH值的升高或降低,野木瓜多酚氧化酶活性都迅速下降:以溫度25℃為界,隨著溫度的升高或降低,野木瓜多酚氧化酶活性迅速下降,在80℃時下降最多。偏重亞硫酸鹽對PPO抑制作用非常明顯,當(dāng)濃度為0.2g/L時,PPO的活性為零。

3、>　　 2.野木瓜果酒在37℃條件下儲藏,褐變底物Vc、總糖、還原糖、游離氨基酸、總多酚均參與了反應(yīng)。在第18天已經(jīng)不能檢測出Vc的存在,在第36天總糖含量損失了總量的6%,氨基酸損失了19%,總多酚損失了39%,還原糖含量出現(xiàn)波動。
　　 3.根據(jù)對野木瓜果酒各指標(biāo)進(jìn)行通徑分析,發(fā)現(xiàn)只有總糖和游離氨基酸與野木瓜果酒的L*亮度值呈顯著正相關(guān),其直接通徑系數(shù)分別為0.5073和0.4693,因此總糖對果酒L*值的影響大于氨基酸的

4、影響。以L*值為因變量,總糖(X1)和游離氨基酸(X2)為自變量,建立回歸方程:Y=-495.7748+12.7236X1+22.8026X2。
　　 4.野木瓜果酒在儲藏過程中,隨著溫度的升高,氧氣含量的增加,光照的加強(qiáng),色澤變化越明顯;對野木瓜果酒△E值影響大小順序為:溫度＞光照＞pH值＞氧氣濃度;對野木瓜果酒L*亮度影響大小順序為:溫度＞氧氣濃度＞光照＞pH值;對野木瓜果酒a*值影響大小順序為:溫度＞光照＞氧氣濃度＞pH值

5、;對野木瓜果酒b*值影響大小順序為:溫度＞光照＞pH值＞氧氣濃度。綜合考慮,溫度對野木瓜果酒的色澤影響最大,37℃條件下保存的野木瓜果酒L*值變化是5℃條件下的115.5倍。因此最適合的儲藏條件為pH值3.3、低溫、避光、真空。
　　 5.對幾種褐變抑制劑的研究發(fā)現(xiàn),L-半胱氨酸對野木瓜果酒的抑制效果不明顯,單一褐變抑制劑的抑制效果:植酸＞EDTA-2Na＞抗壞血酸＞L-半光氨酸;最佳抑制劑組合配方為:0.08g/L的植酸、0.