櫻桃酒褐變機理及釀造技術(shù)研究.pdf

1、櫻桃富含各種營養(yǎng)物質(zhì)，有極高的營養(yǎng)及多種保健功效。隨著我國櫻桃種植業(yè)的快速發(fā)展，櫻桃的深加工越來越受到人們的重視。以櫻桃為原料研制櫻桃酒，為櫻桃資源利用開辟了新的領(lǐng)域。櫻桃酒褐變、渾濁、沉淀等品質(zhì)劣變問題成為制約櫻桃酒行業(yè)快速發(fā)展的瓶頸。本研究以提高櫻桃酒的質(zhì)量及釀造技術(shù)為目標，采用現(xiàn)代發(fā)酵新技術(shù)、現(xiàn)代分析檢測技術(shù)、生物化學分析技術(shù)等技術(shù)方法，進行了櫻桃酒褐變機理、櫻桃酒釀造工藝及櫻桃酒澄清工藝等方面的研究。主要研究內(nèi)容及結(jié)果如下:

2、r>　　1.研究滅酶及未滅酶櫻桃醪發(fā)酵過程中褐變度與酶活的關(guān)系，結(jié)果表明櫻桃酒在發(fā)酵過程中酶促褐變和非酶促褐變同時存在，櫻桃酒在陳釀過程中的褐變類型主要是非酶促褐變。
　　2.對櫻桃酒陳釀過程中酚類物質(zhì)、還原糖、氨基酸含量的變化及其與褐變度的相關(guān)性分析，結(jié)合櫻桃酒模擬實驗得出，陳釀過程中主要的褐變是抗壞血酸氧化降解、美拉德反應(yīng)、酚類物質(zhì)與還原糖反應(yīng)生成的5-羥甲基糠醛(HMF)。且櫻桃酒中綠原酸和葡萄糖是較利于褐變產(chǎn)生的酚類物質(zhì)和

3、還原糖物質(zhì)。
　　3.櫻桃酒發(fā)酵工藝的優(yōu)化研究表明，利用4＃酵母在18℃下且SO2添加量為80mg/L時釀造的櫻桃酒酒精產(chǎn)率高，殘?zhí)堑?，褐變度低，果香突出，酒體豐滿、口感醇厚，風味獨特，具有干酒的典型風味。對櫻桃汁進行加熱處理，雖可降低櫻桃酒的褐變度，但不利于櫻桃酒的品質(zhì)。
　　4.通過研究維生素C和L-半胱氨酸對櫻桃酒發(fā)酵過程中各理化指標及褐變的影響結(jié)果得出，0.75mg/L維生素C能有效制約櫻桃酒發(fā)酵過程中的的褐變，釀造

4、的櫻桃酒口味純正，具有櫻桃酒的典型風味。添加L-半胱氨酸對櫻桃酒發(fā)酵過程中的褐變沒有明顯抑制作用。
　　5.通過研究單一抑制劑和復合抑制劑對櫻桃酒陳釀過程中褐變的抑制效果，并結(jié)合經(jīng)濟成本，最終篩選出復合抑制劑為:0.4g/L檸檬酸，0.04g/L植酸和0.2g/LEDTA-2Na。
　　6.以澄清度及經(jīng)濟為考核指標，最終篩選出復合澄清劑為:0.072％明膠、0.016％PVPP、0.01％POL和0.011％LBV1，櫻桃酒