水煮藕片非酶褐變形成因素及機(jī)理研究.pdf

1、藕片經(jīng)漂燙處理后，多酚氧化酶失活，長(zhǎng)時(shí)間貯藏發(fā)生非酶褐變，破壞了藕片的風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)。影響水煮藕片非酶褐變的因素很多，為進(jìn)一步明確水煮藕片在貯藏期間褐變形成因素及機(jī)理，本課題將水煮藕片作為研究對(duì)象，探討了氧氣、多酚、光照、溫度、金屬螯合劑、不同溶劑處理和金屬離子等幾種因素對(duì)水煮藕片貯藏過程中非酶褐變的影響。通過測(cè)定藕片貯藏過程中反映褐變程度的L*，a*，b*值，及非酶褐變中游離氨基酸、Vc、總酚及5-HMF等含量變化探討水煮藕片褐變機(jī)理，為

2、水煮藕片非酶褐變提供理論依據(jù)，其主要研究結(jié)果如下:
　　1.不同包裝袋對(duì)水煮藕片貯藏過程中非酶褐變的影響
　　采用高透氧率包裝袋、低透氧率包裝袋和鋁箔袋貯藏水煮藕片，定期抽取樣品做非酶褐變指標(biāo)檢測(cè)。結(jié)果發(fā)現(xiàn)隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，高透氧率包裝袋中的藕片發(fā)生嚴(yán)重褐變，另外兩組的藕片無明顯褐變現(xiàn)象。測(cè)定貯藏期間非酶褐變底物的含量變化，結(jié)果表明:高透氧率包裝組褐變嚴(yán)重，顯著性分析表明Vc、總酚含量顯著下降(P＜0.05)，游離氨基酸含

3、量先下降，后上升，未發(fā)生褐變的低透氧率包裝組和鋁箔袋包裝組樣品中Vc、游離氨基酸、總酚含量變化不大。說明透氧率越大，藕片褐變?cè)絿?yán)重，說明氧氣能夠促進(jìn)水煮藕片非酶褐變進(jìn)程，Vc氧化和多酚自身氧化可能是水煮藕片非酶褐變的主要因素，且多酚自身氧化是造成是水煮藕片非酶褐變的主要因素。
　　2.基于酚類物質(zhì)研究水煮藕片貯藏過程中非酶褐變機(jī)制
　　采用UPLC-EIS-MS正負(fù)模式分離鑒定貯藏過程中水煮藕片中的多酚類物質(zhì)變化，分析出兒茶

4、素、表兒茶素、對(duì)羥基苯甲酸、咖啡酸、綠原酸、白藜蘆醇、原兒茶酸、焦性沒食子酸、多巴、對(duì)香豆酸。根據(jù)液質(zhì)聯(lián)用鑒定出來物質(zhì)使用UPLC進(jìn)行定量分析和主成分分析，結(jié)果表明，在藕片中焦性沒食子酸和多巴的含量較高，經(jīng)過180天的貯藏，兒茶素、對(duì)羥基苯甲酸、多巴、對(duì)香豆酸、白藜蘆醇、焦性沒食子酸含量降低，表兒茶素在高透氧率包裝袋中含量降低，但在低透氧率包裝袋和鋁箔袋組中含量升高。將測(cè)得的各種酚類物質(zhì)的含量變化與色度變化進(jìn)行主成分分析，結(jié)果顯示表兒茶

5、素和多巴對(duì)色差的貢獻(xiàn)最大。說明藕片在貯藏期間的酚類非酶褐變可能是多巴和表兒茶素自身氧化導(dǎo)致的。
　　3.光照、溫度和螯合劑及不同處理對(duì)水煮藕片非酶褐變的影響
　　將加工好的水煮藕片置于室溫、4℃、0℃、室溫避光、4℃避光、0℃避光的條件下貯藏，每10天抽樣觀察褐變情況，直至褐變。結(jié)果表明光照對(duì)褐變影響不大，室溫條件藕片褐變速度較4℃、0℃貯藏條件下快，溫度越高褐變速度越快，溫度是影響水煮藕片非酶褐變速率的主要因素之一。

6、>　　向水煮藕片湯汁中加入不同濃度的葡萄糖酸鈉、EDTA-2Na及復(fù)合EDTA-2Na葡萄糖酸鈉，結(jié)果發(fā)現(xiàn)在藕片貯藏過程中單獨(dú)加入EDTA-2Na與對(duì)照組一樣，貯藏30天左右發(fā)生褐變，但是隨著EDTA-2Na濃度的升高，褐變程度越輕;單獨(dú)加入葡萄糖酸鈉的藕片貯藏到20天就已經(jīng)發(fā)生褐變，而對(duì)照組褐變約在30天左右;加入復(fù)合EDTA-2Na與葡萄糖酸鈉，藕片在30天左右發(fā)生輕微褐變，與對(duì)照組相同，但是加入復(fù)合螯合劑的處理組褐變程度較輕。說明

7、金屬離子螯合劑在一定程度上可延緩非酶褐變進(jìn)程。
　　將藕片燙漂后打漿，分別用不處理(CK)、水、40％乙醇、40％乙醇（用鹽酸調(diào)pH=3）、先用40％乙醇（用鹽酸調(diào)pH=3）再用水等幾種溶劑對(duì)藕漿進(jìn)行抽濾，真空包裝室溫貯藏，定期觀察褐變情況。結(jié)果表明:20天左右經(jīng)40％乙醇、40％乙醇（用鹽酸調(diào)pH=3）處理的實(shí)驗(yàn)組發(fā)生褐變，水處理組和CK組在30天左右發(fā)生褐變，但先用40％乙醇（用鹽酸調(diào)pH=3）再用水處理的實(shí)驗(yàn)組，褐變較輕，貯

8、藏至90天有輕微褐變。說明移除結(jié)合態(tài)和水溶性多酚可減低水煮藕片褐變進(jìn)程，間接證明水煮藕片多酚自身氧化是導(dǎo)致非酶褐變的主要因素。
　　4.金屬離子對(duì)蓮藕褐變影響
　　分別向藕片的湯汁中加入100mg/kg的Al3+、Fe2+、Fe3+，不加金屬離子的為CK組，采用高透氧率包裝袋真空包裝貯藏60天，定期檢測(cè)藕片褐變情況，通過色差與Vc、游離氨基酸、還原糖、總酚及5-HMF等的含量變化相關(guān)性分析表明，對(duì)照組色差值與Vc及總酚含量變

9、化呈顯著負(fù)相關(guān)(P＜0.05)，但加入Fe2+，色差與Vc和總酚含量變化呈極顯著負(fù)相關(guān)(P＜0.01)，加入Fe3+，色差與Vc呈顯著負(fù)相關(guān)(P＜0.05)，與總酚含量變化呈極顯著負(fù)相關(guān)(P＜0.01)，說明加入鐵離子均促進(jìn)藕片多酚的非酶褐變，F(xiàn)e2+還能促進(jìn)Vc褐變。加入Al3+，5-HMF含量變化與色差變化呈顯著相關(guān)，說明5-HMF含量越低，該組實(shí)驗(yàn)中的水煮藕片褐變?cè)絿?yán)重，而5-HMF是美拉德褐變的重要中間產(chǎn)物，說明該組蓮藕的褐變中