南酸棗果糕非酶褐變的研究.pdf

1、南酸棗豐富的營養(yǎng)價(jià)值和良好的加工性能，被許多食品生產(chǎn)企業(yè)用作食品加工的優(yōu)質(zhì)原料。其中，南酸棗果糕是當(dāng)前國內(nèi)外在食品領(lǐng)域?qū)δ纤釛椷M(jìn)行開發(fā)和利用的主要手段之一。然而在棗糕的干燥和貯藏過程中，產(chǎn)品往往會(huì)發(fā)生非酶褐變，降低了棗糕的感官品質(zhì)和營養(yǎng)價(jià)值。為了解決這一問題，本論文主要對(duì)南酸棗果糕非酶褐變的主要原因和干燥過程中和貯藏過程中褐變的抑制手段進(jìn)行了研究。
　　 南酸棗果糕干燥過程中褐變主要原因的研究:采用50℃、60℃、70℃、80℃

2、、90℃五個(gè)不同溫度干燥南酸棗果糕，測(cè)定不同的干燥溫度條件下，南酸棗果糕的色澤參數(shù)和內(nèi)源因子（5-HMF、還原性抗壞血酸和總酚）的含量變化。結(jié)果顯示，褐變指數(shù)和5-HMF的積累量隨干燥過程的進(jìn)行，呈遞增趨勢(shì)，且與溫度呈顯著正相關(guān)性;還原性抗壞血酸和總酚的含量隨干燥過程的進(jìn)行，呈下降趨勢(shì)，且與溫度呈顯著負(fù)相關(guān)性。對(duì)棗糕非酶褐變色澤參數(shù)和內(nèi)源因子的數(shù)據(jù)進(jìn)行通徑分析，結(jié)果顯示，低溫干燥條件下，還原性抗壞血酸氧化褐變比多酚類化合物的自氧化作用對(duì)

3、棗糕的非酶褐變影響程度大，當(dāng)溫度升至較高時(shí)，結(jié)果相反;美拉德反應(yīng)是南酸棗果糕干燥過程中非酶褐變的首要誘導(dǎo)因素。
　　 南酸棗果糕干燥過程中非酶褐變的抑制研究:采用不同濃度的NaHSO3、阿魏酸和植酸三種褐變抑制劑處理南酸棗果糕，測(cè)定60℃干燥條件下，棗糕非酶褐變的色澤參數(shù)和內(nèi)源因子的變化，結(jié)果顯示，三種抗褐變中NaHSO3的抗褐變效果最好，阿魏酸次之，植酸最末，且三種抗褐變劑的褐變抑制率與添加濃度呈正相關(guān);抗褐變主要原因是能夠阻

4、礙美拉德反應(yīng)的發(fā)生，減少中間產(chǎn)物5-HMF的生成。褐變抑制劑對(duì)還原性抗壞血酸的氧化降解不具有抑制作用;NaHSO3和植酸對(duì)多酚類化合物的自氧化有抑制作用，但效果不如對(duì)美拉德反應(yīng)的抑制明顯。
　　 南酸棗果糕貯藏過程中非酶褐變的抑制研究:對(duì)添加各種褐變抑制劑的棗糕成品進(jìn)行了貯藏實(shí)驗(yàn)，考察其色澤參數(shù)和內(nèi)源因子的變化情況，結(jié)果顯示，三種抗褐變劑均能延緩南酸棗果糕貯藏過程中顏色的加深，其中NaHSO3的延緩效果最好，阿魏酸的延緩效果接近