果品防褐變技術(shù)的研究.pdf

1、本文針對(duì)水果貯藏加工過(guò)程中出現(xiàn)的褐變問(wèn)題，以蘋(píng)果、靈武長(zhǎng)棗、梨、雪蓮果等為試材，采用不同的處理方法，重點(diǎn)研究在鮮切加工、低溫貯藏、果汁加工過(guò)程中，對(duì)水果的褐變度、PPO活性、相對(duì)電導(dǎo)率、褐變指數(shù)、丙二醛含量等生理指標(biāo)變化的影響，同時(shí)研究了不同褐變抑制藥劑的應(yīng)用效果，為新鮮果品的加工保鮮提供了一定的理論基礎(chǔ)。結(jié)果如下：
　　 單一使用1.0％檸檬酸(CA)、0.01％水楊酸(SA)、0.3％L-半胱氨酸(L-Cys)處理均能較好的

2、抑制鮮切蘋(píng)果褐變。但是使用0.3％L-Cys+0.0125％SA+1.2％CA，浸泡6min的復(fù)合處理可使鮮切蘋(píng)果的品質(zhì)在12天內(nèi)保持較優(yōu)水平。
　　 單一使用1.0％CA、0.01％SA、0.3％L-Cys處理均能較好的抑制鮮切梨褐變。但是經(jīng)0.3％L-Cys+0.01％SA+1.2％CA，浸泡6min的復(fù)合處理所得的鮮切梨貯藏12d后褐變度為1.56、PPO活性為35 U/g.FW、色澤鮮亮，口感脆硬，效果較好。
　　

3、 單一使用0.8％CA、1.0％NaCl、0.2％L-Cys、0.3％AA處理均能較好的抑制鮮切雪蓮果褐變。但是使用0.8％CA+1.2％NaCl+0.2％L-Cys為護(hù)色液，浸泡10min的復(fù)合處理可使鮮切雪蓮果的品質(zhì)在15d內(nèi)保持較優(yōu)水平。
　　 通過(guò)單因素試驗(yàn)選取各因素的水平，利用SAS9.0軟件進(jìn)行響應(yīng)面回歸分析，以褐變變化率為響應(yīng)值，確定了雪蓮果汁褐變抑制條件中各影響因素的水平，結(jié)合驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果得到了最佳條件，即抗壞

4、血酸(AA)0.31％，DL-蘋(píng)果酸0.30％，L-Cys0.30％，漂燙溫度89℃，褐變變化率為20.88％。
　　 以靈武長(zhǎng)棗為試材，研究了在0℃時(shí)CaCl2和SA對(duì)果實(shí)生理變化的影響，探討了CaCl2和SA處理對(duì)抑制靈武長(zhǎng)棗貯期褐變的效應(yīng)，主要研究結(jié)果如下：棗果采后膜脂過(guò)氧化過(guò)程大致分為兩個(gè)階段：在采后前30d為膜脂過(guò)氧化進(jìn)程緩慢階段，30d后為膜脂過(guò)氧化進(jìn)程加快階段。CaCl2和SA處理靈武長(zhǎng)棗后，能抑制PPO活性，降低