紅棗多酚氧化酶（PPO）特性及抑制其酶促褐變的研究.pdf_第1頁
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文檔簡介

1、紫- T $ 2 0 ，。‘ 分類號(hào) 1密級(jí)學(xué) 號(hào) 2 3 7 2 1■碩十學(xué)位論文題目 紅棗多酚氧化酶( P P 0 ) 特性及抑制其酶促褐變的研究作 者指導(dǎo)教師學(xué)科專業(yè)提交日期張百剛張寶善副教授食品科學(xué)- - - - - 0 0 六年五月酶促褐變。8 ．N a C I 、檸檬酸、草酸、N a 2 S 2 0 3 、E D T A 對紅棗酶促褐變的抑制作用較弱，在選用濃度范圍內(nèi)，這幾種抑制劑對酶促褐變的抑制作用都隨濃度增大而增強(qiáng)。9

2、．亞硫酸氫鈉、谷胱甘肽、L 一半胱氨酸、抗壞血酸對紅棗酶促褐變的抑制作用都較強(qiáng)，完全抑制紅棗多酚氧化酶活性的濃度分別為：亞硫酸氫鈉濃度0 ．0 7 ％，L 一半胱氨酸0 ．0 6 ％，谷胱甘肽0 ．0 5 ％，抗壞血酸濃度0 ．0 6 ％。1 0 ．選用不同抑制劑組合進(jìn)行紅棗酶促褐變抑制的正交試驗(yàn)結(jié)果分別為：E D T A O ．0 1 0 ％，檸檬酸0 ．0 3 0 ％，L 一半胱氨酸0 ．0 3 0 ％；或者抗壞血酸0 ．0 1 ％

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