對(duì)蝦微凍保鮮技術(shù)及多酚氧化酶的生化特性研究.pdf

1、對(duì)蝦(Shrimp)屬節(jié)肢動(dòng)物門、甲殼綱、軟甲亞綱、十足目、游行亞目、對(duì)蝦派、對(duì)蝦科，是一種珍貴的水產(chǎn)品，肉嫩味美，營(yíng)養(yǎng)豐富。鮮蝦既可烹飪成各種美味佳肴，又可制作成“蝦米”和“明蝦干”等各種海味品。本項(xiàng)目研究了對(duì)蝦在不同微凍溫度(-2℃和-5℃)下的保鮮效果，并探討了引起對(duì)蝦褐變的多酚氧化酶的生化特性，確定了有效的對(duì)蝦護(hù)色劑配方。研究成果為改善對(duì)蝦的貯藏品質(zhì)和延長(zhǎng)保鮮期提供了理論依據(jù)。 (1)以南美白對(duì)蝦為原料，采用鹽水微凍保鮮

2、方法，在確定對(duì)蝦凍結(jié)點(diǎn)的基礎(chǔ)上，考察不同溫度(-2℃和-5℃)對(duì)對(duì)蝦微凍保鮮效果的影響。試驗(yàn)結(jié)果表明，微凍能較好地保持對(duì)蝦的品質(zhì)，保持較低的K值、細(xì)菌總數(shù)、T-VBN值，在-5℃下對(duì)蝦貯藏期限可達(dá)10d。在-2℃和-5℃下貯藏的對(duì)蝦感官評(píng)分和肌肉持水力都逐漸減小，細(xì)菌總數(shù)和pH值都呈先降后增的趨勢(shì)，T-VBN值、K值和鹽度均呈上升趨勢(shì)，但同期數(shù)值有所不同。研究表明，在-5℃下微凍保鮮的對(duì)蝦總體保鮮效果會(huì)優(yōu)于在-2℃條件下的。 (

3、2)對(duì)南美白對(duì)蝦多酚氧化酶(PPO)的生化特性及其影響因素作了研究。以0.05mol/L鄰苯二酚溶液作為酶的底物，在反應(yīng)開(kāi)始的前3min內(nèi)PPO的活性幾乎不變，保持在38units/min的水平，隨著反應(yīng)時(shí)閱的延長(zhǎng)，反應(yīng)速度逐漸降低，到第6min時(shí)，PPO的活性降至5units/min。南美白對(duì)蝦PPO的最適pH值為7.0。在pH值為3.0-7.0之間時(shí)，酶活性隨著pH值的升高而增加，其中在pH值為5.5-7.0之間時(shí)，酶活性增加的速率

4、更快，當(dāng)pH值升高至7.0以上時(shí)，酶活性則隨著pH值的升高而降低。南美白對(duì)蝦PPO的最適溫度為40℃。在20℃-40℃之間時(shí)，酶活性隨著溫度的升高而增加，當(dāng)溫度高于40℃時(shí)，酶活性則隨著溫度的升高而下降。同時(shí)，采用分光光度法研究了底物濃度對(duì)對(duì)蝦PPO活性的影響。結(jié)果表明：對(duì)蝦褐變反應(yīng)的動(dòng)力學(xué)符合米氏方程，米氏常數(shù)為2.03 mmol/L，最大反應(yīng)速度為19.4 U/min，米氏方程為：1/Vo=(2.03×1/[So]+19.4)×0.

5、1。 (3)采用-5℃的微凍保鮮溫度，對(duì)對(duì)蝦微凍保鮮過(guò)程中的褐變問(wèn)題進(jìn)行研究，確定有效的對(duì)蝦護(hù)色劑配方。以空白組作對(duì)照，分別以植酸、NaHSO3、檸檬酸、異Vc-Na、EDTA-Na2為護(hù)色劑，考察不同濃度的護(hù)色劑對(duì)抑制對(duì)蝦褐變的效果。單因素實(shí)驗(yàn)表明：檸檬酸、植酸、EDTA-Na2和NaHSO3都分別能有效地防止對(duì)蝦褐變。同時(shí)，在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)，采用Lg(34)表進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)，試驗(yàn)結(jié)果表明：0.2％檸檬酸+0.1