鮮切蓮藕和紅菜薹在貯藏中生理生化變化的研究.pdf

1、鮮切蔬菜由于切分等加工，破壞了細(xì)胞原有的分室功能，使蔬菜的呼吸、褐變加劇，微生物繁殖，營養(yǎng)成分流失，蔬菜變得不易貯藏。本論文選取蓮藕和紅菜薹為原料，按照鮮切蔬菜的加工流程操作，找出適當(dāng)?shù)谋ｕr方法，延長鮮切蔬菜的貨架期。 鮮切蓮藕的生理特征為：切分等加工導(dǎo)致蓮藕呼吸加劇、變軟，多酚氧化酶（PPO）與底物接觸而使得褐變嚴(yán)重。本研究表明，影響鮮切后蓮藕貨架期的主要因素為褐變和變軟，失去蓮藕應(yīng)有的口感。針對(duì)鮮切蓮藕褐變的情況，結(jié)合目前使

2、用較多的保鮮方法，按照均勻設(shè)計(jì)的要求，分別設(shè)計(jì)出以不同濃度的檸檬酸、Vc，氯化鈣和焦磷酸鈉的7種組合來處理鮮切蓮藕，研究了蓮藕在貯藏期間的褐變度、可溶性固形物、多酚氧化酶、總酚含量等指標(biāo)的變化，確定出了最佳的防褐變劑為：0.2％檸檬酸+0.7％Vc+0.3％或0.4％氯化鈣+0.2％焦磷酸鈉，能使鮮切蓮藕在2個(gè)星期的貨架期內(nèi)，有較好的食用價(jià)值。 同時(shí)，針對(duì)蓮藕變軟的情況，分別采用0.5％CaCl<,2>和0.5％CaCl<,2>

3、+NAA（萘乙酸）常壓浸泡處理鮮切蓮藕，并貯藏于5℃環(huán)境中的兩種處理。在貯藏期間定期測(cè)定蓮藕的硬度、SOD、丙二醛（MDA）、膜透性、果膠酶（PE、PG）、不同形態(tài)鈣含量變化并作感觀評(píng)定。結(jié)果表明，在貯藏末期與對(duì)照相比，經(jīng)過浸鈣處理的樣品在硬度、MDA、SOD有顯著變化，PG、PE活性也有顯著性差異。另外，還初步研究了貯藏期間蓮藕不同形態(tài)鈣的含量及其變化規(guī)律，為適宜的浸鈣處理提供理論依據(jù)。經(jīng)過浸鈣處理后并冷藏的鮮切蓮藕能在2個(gè)星期的貨架

4、期內(nèi)有較好保鮮效果。 鮮切紅菜薹的生理特征為：微生物繁殖導(dǎo)致其腐爛，呼吸作用和蒸騰作用旺盛，花蕾開放，苔莖空心并有纖維化現(xiàn)象，嚴(yán)重降低了食用價(jià)值。針對(duì)微生物繁殖的情況，采用不同劑量的<'60>Co-γ輻照處理，按照GB4789—1994的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，檢測(cè)細(xì)菌總數(shù)和真菌總數(shù)，同時(shí)測(cè)定了多酚氧化酶活性、總糖含量、可溶性固型物、Vc含量等生理生化指標(biāo)。研究表明，輻照劑量越大，抑菌效果越明顯，輻照能減緩鮮切紅菜薹的生理活動(dòng)，抑制酶活性，但

5、是造成維生素C的損失，同時(shí)，大劑量的輻照造成的組織傷害無法修復(fù)，加快了紅菜薹的衰敗。結(jié)果顯示，1.5kGy的輻照劑量，能較好的抑制微生物的生長，較好地抑制PPO活性，減少營養(yǎng)成分的流失，在2個(gè)星期的貨架期內(nèi)有較好的外觀。對(duì)于衰老問題，采用MAP處理，針對(duì)紅菜薹的呼吸特點(diǎn)，設(shè)計(jì)了PE、PE／PA和PA三種包裝，在貯藏期間測(cè)定了維生素C、總糖、可溶性蛋白、纖維素、纖維素酶、過氧化物酶、多酚氧化酶活性等生理生化指標(biāo)。研究表明，MAP不能減少維

6、生素C的損失，總糖含量與對(duì)照相比沒有顯著差別，但是MAP能緩減紅菜薹生理活性，能推遲PPO活性高峰，抑制POD和纖維素酶活性。結(jié)果表明，PE包裝能有效防止鮮切紅菜薹的老化，在2個(gè)星期的貯藏期內(nèi)有較好的保鮮效果。 最后，采用保鮮液和氣調(diào)相結(jié)合的措施處理紅菜薹，保鮮液和氣調(diào)可能有協(xié)調(diào)作用。研究表明，保鮮液結(jié)合氣調(diào)處理能抑制呼吸，其呼吸強(qiáng)度僅為對(duì)照的71.5％，同時(shí)能降低纖維素的生成，其纖維素僅為對(duì)照的68.9％，和對(duì)照相比他們都有顯