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文檔簡介
1、該文研究了鳙魚、鱸魚、鯽魚等三種淡水魚在微凍過程中的質量變化以及它們在-10℃,-20℃,-30℃和-40℃凍藏過程中肌原纖維蛋白和膠原蛋白生化特性的變化.以感官變化、細菌總數(shù)、T-VBN值、pH及K值等作為鮮度指標,研究鳙魚、鱸魚、鯽魚在微凍過程中的質量變化規(guī)律.結果表明,微凍能夠明顯抑制細菌總數(shù)的增長,維持較低的T-VBN值,延緩腐敗期的到來.鳙魚、鱸魚、鯽魚分別在微凍25d,30d,30d后,仍處于二級鮮度.該文還考察了各種鮮度指
2、標之間的相關性,認為K值應為早期鮮度指標,前期變化較快,是由酶引起的;而細菌總數(shù)和T-VBN值應為后期鮮度指標,前期變化較慢,是由微生物活動引起的.通過膠原蛋白的溶出量和SDS-PAGE法分析了三種淡水魚在凍藏過程中的膠原蛋白變化情況.結果表明,膠原蛋白在凍藏過程中其溶出量呈波浪變化,但總體上是下降的.其原因可能是在凍藏過程中膠原分子發(fā)生凝聚以及膠原分子降解產(chǎn)生的小分子膠原在堿洗過程中溶出而失去.SDS-PAGE的結果證實了膠原蛋白在凍
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