淡水魚肉再組織化素材的特性研究.pdf_第1頁
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文檔簡(jiǎn)介

1、該研究以淡水魚肉素材的有效利用技術(shù)的開發(fā)為出發(fā)點(diǎn),主要以白鰱魚肉為研究對(duì)象,考察不同添加物對(duì)白鰱碎魚肉再組織化形成的影響,利用正效實(shí)驗(yàn)法確定出魚肉和添加物的復(fù)合條件,使魚肉達(dá)到良好的組織化,為再組織化魚肉蛋白型食品中間素材的開發(fā)提供理論依據(jù).該研究結(jié)果表明:(1)在碎魚肉中加入大豆分離蛋白粉,小麥蛋白粉和TG-K,均可提高破斷強(qiáng)度值,也可大大地改善組織結(jié)構(gòu).(2)在凍藏過程中,加入TG-K,隨凍藏時(shí)間的延長(zhǎng),破斷強(qiáng)度值減小,再組織化樣品

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