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文檔簡介
1、該文研究了鳙魚、鱸魚、鯽魚等三種淡水魚魚肌肉、魚皮的基本組成成分;魚肌肉、魚皮中膠原蛋白的提取方法,膠原蛋白的基本特性及其改性,魚皮膠原蛋白作為乳化劑在蛋黃醬食品中的作用.以膠原蛋白的提取率為指標(biāo),研究鳙魚、鱸魚、鯽魚等魚肌肉、魚皮中膠原蛋白的制備方法.依據(jù)各部分的特性,對魚肌肉、魚皮分別采用不同的制備方法.以粘度、熱變性溫度(Td)、凝膠強(qiáng)度等作為指標(biāo),研究鳙魚、鱸魚、鯽魚等魚皮中膠原蛋白的基本特性.結(jié)果表明,在0.1M的乙酸稀溶液中
2、膠原蛋白溶液的粘度隨著膠原蛋白濃度的增大而增大,隨著溫度的升高而下降.熱水提取鳙魚、鱸魚、鯽魚等三種魚魚皮膠原蛋白的熱變性溫度分別為30℃、25℃、27℃;酸法提取膠原蛋白的熱變性溫度分別為31℃、27℃、28℃.實(shí)驗(yàn)結(jié)果還表明,熱水提取的魚皮膠原蛋白的凝膠強(qiáng)度隨著濃度、溫度、pH值、外加介質(zhì)等的變化而變化.以凝膠強(qiáng)度為指標(biāo),研究了鳙魚、鱸魚、鯽魚等三種熱水溶性魚皮膠原蛋白的改性.結(jié)果顯示,偏酸性條件下不同介質(zhì)如氯化鈉的加入,在低濃度范
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