淡水魚死后肌肉生化變化及其對魚肉品質(zhì)的影響.pdf

1、淡水魚死后肌肉生化變化及其對魚肉品質(zhì)的影響碩士學(xué)位論文淡水魚死后肌肉生化變化及其對魚肉品質(zhì)的影響摘要本文以淡水魚鱗、草魚和螂為研究對象，對其在非凍結(jié)保藏條件下的各種理化指標進行了測定，探討了淡水魚在非凍結(jié)保藏中魚肉生化變化的規(guī)律、特點及其對魚肉品質(zhì)的影響，對保藏中肌原纖維蛋白質(zhì)變性的機理也作了有益的探索，為淡水魚的流通、魚鮮度的評價以及魚品加工原材料的選擇提供了可資參考的依據(jù)。牌品保藏溫度設(shè)定為50C‘”℃和“00C，部分實驗設(shè)定了”℃

2、(冰藏)，把樣品全魚或魚塊置于設(shè)定的保溫箱中，一定時間后做感官實驗、物性實驗和電泳實驗，測定魚體僵硬指數(shù)、魚肉pH值、糖元和乳酸含量、ATP關(guān)聯(lián)化合物的含量以及ATPase活性的變化。感官評定的結(jié)果表明，感官上維持較好鮮度的時間鱔為14(20℃)、20(100C)和72(5C)小時，草魚基本與鱗一致，只是在5C保藏時的后期，草魚的感官評定值下降比維迅速，在55小時左右便下降到二級。根據(jù)感官評定結(jié)果可知，鱗和草魚在室溫下鮮度下降較快，降低

3、溫度可以大大延長魚的保藏期限。從感官角度講，淡水魚應(yīng)低溫保藏，最好保藏在10℃以下。無論是維還是草魚，20℃保藏時僵硬的產(chǎn)生快，解僵也快。10℃保藏時僵硬指數(shù)的上升比較緩慢，甚至比5℃條件下還慢但魚體僵硬狀態(tài)的維持時間則在低溫保藏時更長。從僵硬角度來看，若需要保藏的時間較短(48小時以內(nèi))，魚體保藏在10℃時效果更好若要求保藏的時間較長(超過48小時)，則溫度較低時效果較好。第t頁淡水魚死后肌肉生化變化及其對魚肉品質(zhì)的影響碩士學(xué)位論文鮮

4、活魚即殺后IMP的含量縫在1.23umo魄左右，草魚在1.73asmo魄左右，螂魚IMP的含量特別高，達4.18amoUg。保藏過程中維和草魚IMP的含量有顯著地上升和下降過程，而娜魚則只表現(xiàn)出緩慢地下降過程。IMP含量的變化與ATP和僵硬指數(shù)的變化之間具有一定的同步性。HxR無論在保藏溫度較低(00C51C100C)時還是保藏溫度較高(200C)時，都有一個積累過程，而Hx在保藏溫度較低時，積累很少，在保藏溫度較高時，積累顯著?？p、草

5、魚和綱魚HxR和Hx的生成特點與溫度有關(guān)，在較低溫度時為HxR積累型，在較高溫度時，初期HxR積累，后期Hx積累。K值在保藏過程中單調(diào)上升，但當(dāng)保藏溫度較低時，與感官評定相比靈敏度較低。新鮮魚的K值平均為維4.65%，草魚4.10%90魚2.10%。20℃時K值上升較快，10℃及10℃以下溫度保藏時K值變化很緩慢。10℃以下的冷藏有利于魚鮮度的保持。與感官評定結(jié)果相對照，建議淡水魚鮮度的K值標準一級為10%和二級為20%.保藏中的維肌肉