冰溫保鮮對(duì)鯉魚魚肉品質(zhì)特性及其理化特性影響的研究.pdf

1、冰溫保鮮技術(shù)在水產(chǎn)品的貯藏保鮮以及流通中不僅能起到長(zhǎng)時(shí)間保鮮的作用，而且在提高產(chǎn)品品質(zhì)方面也有一定的推動(dòng)作用。
　　 本課題以鯉魚脊背肉為研究對(duì)象，系統(tǒng)研究了鯉魚肉在冰溫以及冷凍儲(chǔ)藏對(duì)其品質(zhì)以及肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)、功能性質(zhì)以及凝膠特性的影響，從而闡明冰溫儲(chǔ)藏期間魚肉質(zhì)量的變化及蛋白變性的程度。同時(shí)，通過(guò)加入冰點(diǎn)調(diào)節(jié)劑觀察魚肉質(zhì)量變化的程度以及減緩蛋白變性的程度，從而進(jìn)一步了解冰點(diǎn)調(diào)節(jié)劑對(duì)調(diào)節(jié)魚肉冰點(diǎn)進(jìn)而保護(hù)蛋白的作用機(jī)理。

2、　　 在-1℃冰溫條件下對(duì)魚糜進(jìn)行儲(chǔ)藏，隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)，魚肉L*值和白度顯著下降(P<0.05)，硫代巴比妥酸值(TBARS值)、揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)和菌落總數(shù)顯著升高(P<0.05)，同時(shí)肌原纖維蛋白的Ca2+_ATPase活性、活性巰基和總巰基含量逐漸降低，而羰基含量呈上升趨勢(shì)(P<0.05)；通過(guò)添加冰點(diǎn)調(diào)節(jié)劑后魚肉的冰點(diǎn)溫度由-1℃降低至-3℃，在該溫度下貯藏鯉魚肉，菌落總數(shù)、TRBAS值和TVB-N含量顯著低于-1

3、℃冰溫儲(chǔ)藏的魚糜(P<0.05)，而且肌原纖維蛋白的Ca2+_ATPase活性、活性巰基和總巰基含量下降程度以及羰基含量上升程度均小于-1℃冰溫儲(chǔ)藏的魚肉糜(P<0.05)，SDS-PAGE電泳結(jié)果顯示，冰溫儲(chǔ)藏使蛋白發(fā)生了不同程度的降解，而且儲(chǔ)藏時(shí)間越長(zhǎng)，蛋白降解程度越顯著(P<0.05)。
　　 冰溫儲(chǔ)藏改變了鯉魚蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)，從而影響肌原纖維蛋白的功能特性。在-1℃冰溫條件下儲(chǔ)藏時(shí)，隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)，鯉魚魚肉糜蛋白的乳化

4、活力和乳化穩(wěn)定性顯著下降(P<0.05)，表面疏水性顯著增加(P<0.05)；而添加冰點(diǎn)調(diào)節(jié)劑儲(chǔ)藏的魚肉糜相對(duì)于普通冰溫保鮮樣品中的肌原纖維蛋白具有更高的乳化活力和乳化穩(wěn)定性和更低的表面疏水性(P<0.05)。
　　 冰溫儲(chǔ)藏弱化了鯉魚魚肉和魚糜蛋白凝膠形成能力，引起了凝膠硬度和彈性的下降，凝膠微觀結(jié)構(gòu)更直接的說(shuō)明了這個(gè)結(jié)果。新鮮魚肉蛋白形成致密、均勻、表面平滑的三維立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，而經(jīng)過(guò)冰溫儲(chǔ)藏后魚肉提取的蛋白形成的凝膠出現(xiàn)結(jié)構(gòu)