伊拉兔肉品品質(zhì)特性及不同日糧水平對其肉品影響的研究.pdf

1、兔肉是人類理想的食物之一，具有高蛋白、高賴氨酸、高卵磷脂、高消化率、低脂肪、低膽固醇、低尿酸和低熱量的顯著特性，有“保健肉”、“美容肉”和“益智肉”的美稱。隨著人們生活水平的提高和保健意識的增強，兔肉受到了消費者們的青睞。中國的肉兔產(chǎn)業(yè)經(jīng)過30多年來的發(fā)展，成為了世界第一肉兔生產(chǎn)大國，2012年我國兔肉的產(chǎn)量高達73.5萬噸，約占世界總產(chǎn)量的40％。面對龐大的兔養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)，我國兔業(yè)每年所需粗飼料和精飼料存在著巨大的生產(chǎn)壓力。因此開發(fā)新型非

2、常規(guī)的飼料資源成為關(guān)鍵。
　　本論文主要以伊拉兔為實驗對象，研究了伊拉兔生長過程中(日齡分別為35d、45d、55d、65d、75d、85d、95d)不同部位（背最長肌和后腿?。┑氖秤闷焚|(zhì)、營養(yǎng)成分以及脂肪酸組成，并研究了日糧柑橘渣水平（空白組、7％柑橘渣、14％柑橘渣和21％柑橘渣）以及日糧酒糟水平（空白組、6％酒糟、12％酒糟、18％酒糟、24％酒糟和30％酒糟）對75d伊拉兔肉的食用品質(zhì)、營養(yǎng)成分、脂肪酸組成以及氨基酸組成的

3、影響。為我國兔肉營養(yǎng)基礎(chǔ)數(shù)據(jù)庫的建立，兔養(yǎng)殖的飼養(yǎng)成本的降低提供正確的理論依據(jù)和技術(shù)支持。實驗結(jié)論如下:
　　(1)伊拉兔肉的色澤受日齡和部位的影響顯著(p＜0.05)，L*值和a*值隨屠宰日齡的增加呈先下降后上升的趨勢，b*值和C值則呈下降趨勢;pH值在日齡和部位間均無顯著差異(p＞0.05)，隨著日齡的增長呈先上升后下降的趨勢且后腿肌pH值高于背最長肌;系水力和熟肉率則隨著屠宰日齡的延長呈先上升后下降的趨勢，兩部位間的系水力無

4、顯著差異(p＞0.05)，而熟肉率差異顯著(p＜0.05)，其中后腿肌大于背最長肌。
　　(2)伊拉兔肉的水分含量在日齡和部位間均無顯著差異(p＞0.05)，隨著日齡的增加水分含量逐漸下降，且后腿肌的水分含量高于背最長肌;蛋白質(zhì)和脂肪的含量均隨著屠宰日齡的增加呈上升的趨勢，兩部位間蛋白質(zhì)含量差異不顯著(p＞0.05)，脂肪含量差異顯著(p＜0.05);膽固醇的含量則隨著日齡的延長呈先上升后下降的趨勢，后腿肌的脂肪和膽固醇含量均顯著

5、高于背最長肌(p＜0.05)。
　　(3)在伊拉兔肉中共檢測分析到20種脂肪酸，其中主要的脂肪酸有軟脂酸C16∶0、硬脂酸C18∶0、亞油酸C18∶2n-6、油酸C18∶1n-9、花生四烯酸C20∶4n-6五種。隨著屠宰日齡的增加，伊拉兔肉中飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸呈上升趨勢。多不飽和脂肪酸(PUFA)的含量顯著高于單不飽和脂肪酸(MUFA)的含量(p＜0.05)。兩部位間脂肪酸組成的比例無顯著差異(p＞0.05)。65d～95d

6、間伊拉兔肉的P/S和n-6/n-3的比值均達到了推薦的比值。
　　(4)日糧中柑橘渣的添加對伊拉兔肉的色澤影響不顯著(p＞0.05)，其中14％柑橘渣添加組的亮度值最高;pH值隨日糧柑橘渣的添加量呈上升的趨勢，但未產(chǎn)生PSE和DFD肉;系水率隨日糧中柑橘渣的添加量呈下降趨勢，但是與空白組相比差異不顯著(p＞0.05);日糧中柑橘渣的添加顯著降低了伊拉兔肉的熟肉率(p＜0.05)，但是仍然大于75％，保持了良好的出品率和加工性能。<

7、br>　　(5)日糧中柑橘渣的添加對伊拉兔肉中水分、蛋白質(zhì)和膽固醇含量均無顯著影響(p＞0.05)，其中14％柑橘渣添加組的蛋白質(zhì)含量較高;粗脂肪的含量則隨日糧中柑橘渣添加量的增加呈顯著上升的趨勢(p＜0.05);日糧中柑橘渣的添加使得伊拉兔肉中飽和脂肪酸的含量減少，多不飽和脂肪酸的含量增加，導(dǎo)致了P/S值的升高。從多不飽和脂肪酸的含量來看，14％柑橘渣添加組較優(yōu)。
　　(6)日糧中酒糟的添加對伊拉兔肉的pH值無顯著影響(p＞0.

8、05);系水力和熟肉率均隨著酒糟添加量的升高逐漸降低，其中6％、12％和18％酒糟的添加組與空白組相比無顯著差異(p＞0.05)，而24％與30％酒糟添加組差異顯著(p＜0.05)，但所有肉品均保持了較高的出品率和加工特性。
　　(7)日糧中酒糟的添加使得伊拉兔肉的水分含量增加，但各組間差異不顯著(p＞0.05);蛋白質(zhì)含量無顯著影響(p＞0.05)，其中18％酒糟添加組的值較高;粗脂肪和膽固醇的含量則減少，18％酒糟添加組肉樣中

9、膽固醇含量最低;日糧中酒糟的添加使得伊拉兔肉中飽和脂肪酸的含量減少，多不飽和脂肪酸的含量增加，導(dǎo)致了P/S和n-6/n-3的比值均升高。從多不飽和脂肪酸的含量來看，18％酒糟添加組較優(yōu)。
　　(8)日糧的組成顯著影響著伊拉兔肉的氨基酸總量(p＜0.05)，且日糧18％酒糟添加組＞日糧14％柑橘渣添加組＞空白組，表明日糧中酒糟或者柑橘渣的加入可以提高伊拉兔肉中氨基酸的含量。三組中必需氨基酸與總氨基酸的比值均大于40％，表明伊拉兔肉為