不同電壓擊昏對宰后雞肉品質(zhì)的影響.pdf

1、從動物福利的角度出發(fā)，擊昏被視為減少動物在屠宰過程中疼痛的有效方法。電擊昏在我國的家禽屠宰行業(yè)中應(yīng)用已經(jīng)較為廣泛，但關(guān)于電擊昏的應(yīng)用對雞肉品質(zhì)的影響的研究還比較少見。
　　 本文主要研究不同的電壓擊昏對雞肉品質(zhì)的影響，并從能量代謝和超微結(jié)構(gòu)方面揭示擊昏對雞肉品質(zhì)影響的機理。
　　 1不同電壓擊昏對雞肉食用品質(zhì)的影響
　　 主要探討經(jīng)不同電壓擊昏后，雞肉食用品質(zhì)的變化.肉雞分別經(jīng)電壓60V，80V、90V、100V

2、或120V(持續(xù)時間5s，頻率50Hz)的水浴擊昏后，記錄肉雞的擊昏情況，經(jīng)過切脖放血、浸燙、打毛、凈膛，冷卻工藝后，觀察胴體品質(zhì)，取其胸肉，測定色澤、pH值、滴水損失和剪切力值。結(jié)果顯示，100V和120V擊昏處理組達到了100％致昏率，100V擊昏處理組肉樣的胴體品質(zhì)較好，出血和斷骨較少；經(jīng)120V擊昏的胸肉的亮度值(L*)顯著低于其它處理組，各處理組之間紅度值(a*)和黃度值(b*)差異不顯著；100V擊昏處理組3h pH顯著高于

3、其它組，而24h pH在100V擊昏后最低；經(jīng)120V擊昏后雞胸肉的滴水損失顯著高于其它處理組，保水性最差，100V擊昏處理組肉樣的滴水損失較小，保水性較好；經(jīng)100V擊昏處理后的肉樣的剪切力值顯著高于其它四個處理組肉樣的剪切力值(3.18kgf，仍在可接受的范圍內(nèi))，該組總蛋白和肌原纖維蛋白溶解度最低。
　　 2不同電壓擊昏對雞肉宰后能量代謝的影響
　　 主要研究了不同電壓擊昏對宰后雞胸肉能量代謝的影響。肉雞分別經(jīng)電壓

4、60V、80V、90V、100V或120V(持續(xù)時間5s，頻率50Hz)擊昏后，經(jīng)過切脖放血，浸燙、打毛、凈膛、冷卻工藝后，取其胸肉，1-4℃保存，分別于宰后1h、2h、4h、8h和24h測定肉樣中的糖原含量、乳酸含量、pH值，ATP含量、ADP含量、AMP含量和IMP含量。結(jié)果表明，宰后1h，100V和120V擊昏處理組肉樣中糖原含量高于其它低壓擊昏處理組，而乳酸積累低于其它低壓處理組，24h時，60V和80V擊昏處理組糖原含量低于其

5、它擊昏處理組，而各處理組之間乳酸含量沒有差異。100V擊昏處理組肉樣在宰后1h、2h和4h的pH值高于其它處理組，而宰后24h，各處理組pH值之間沒有差異。宰后1h，ATP含量隨著擊昏電壓的升高呈先增后降趨勢，而8h，100V擊昏處理組肉樣的ATP含量顯著高于其它處理組，其它組ATP含量基本趨于0.60V、80V和90V擊昏處理組宰后2h肉樣中IMP含量顯著高于其它兩個處理組，宰后4h到24h之間各處理組肉樣的IMP水平差異不顯著。

6、r>　　 3不同電壓擊昏對雞肉超微結(jié)構(gòu)的影響
　　 主要探討不同電壓擊昏后雞肉的微觀結(jié)構(gòu)的差異。肉雞經(jīng)過60V、80V、90V、100V或120V(持續(xù)時間5s，頻率50Hz)擊昏后，取小塊組織制成電鏡和光鏡樣本進行觀察，測定肌纖維直徑，并進行蛋白熱分析和蛋白電泳實驗，最后用低場NMR測定了肌肉中的水分分布。實驗結(jié)果顯示，120V電壓擊昏處理組肉樣的肌原纖維有結(jié)構(gòu)破壞并出現(xiàn)不規(guī)則形狀；除120V外，其余各組宰后3h肌纖維直徑小