AMPK活性對(duì)宰后羊肉糖酵解和肉品質(zhì)的影響.pdf

1、本研究通過測(cè)定宰后羊肉不同月齡不同部位，宰后排酸(8℃、60％RH)及AMPK活性控制后的AMPK活性、糖酵解指標(biāo)（肌糖原含量、乳酸含量、pH值、己糖激酶活性）和肉質(zhì)指標(biāo)（剪切力、色澤、熟肉率），探討AMPK活性對(duì)宰后羊肉糖酵解和肉質(zhì)的影響。研究表明:
　　不同月齡宰后羊肉的AMPK活性和糖酵解指標(biāo)有所不同;同一月齡不同部位間羊肉AMPK活性和糖酵解指標(biāo)亦不相同。通過相關(guān)性分析可以得出AMPK與多個(gè)指標(biāo)具有顯著相關(guān)性，AMPK與6

2、月齡羊的肌糖原含量呈顯著正相關(guān)(P＜0.05)，與12月齡羊的肌糖原含量呈極顯著正相關(guān)(P＜0.01)。AMPK活性與5月齡羊的乳酸含量呈極顯著正相關(guān)(P＜0.01)，與8月齡羊的己糖激酶活性呈極顯著正相關(guān)(P＜0.01)。AMPK活性與6月齡羊b*值呈顯著負(fù)相關(guān)(P＜0.05)。AMPK與以上指標(biāo)的相關(guān)關(guān)系說明了AMPK活性與宰后羊肉糖酵解和肉質(zhì)存在相關(guān)性，AMPK和糖酵解的不同可能導(dǎo)致了肉質(zhì)的差異。
　　宰后羊肉AMPK活性迅

3、速升高，在1h時(shí)達(dá)到最大值，之后活性減弱，己糖激酶活性變化與AMPK活性變化相一致，同時(shí)肌糖原分解，乳酸產(chǎn)生，pH值降低，說明呼吸方式改變激活了AMPK，AMPK可能通過影響糖酵解關(guān)鍵酶-己糖激酶活性而影響糖酵解進(jìn)程。當(dāng)pH接近極限pH時(shí)，僵直達(dá)到最大限度，此時(shí)剪切力最大，嫩度最差，熟肉率也為最低值，同時(shí)，pH達(dá)到等電點(diǎn)時(shí)，肌肉系水力下降，表面滲出水分增多，致使肉色發(fā)亮。
　　宰后羊肉AMPK活性被鹽酸二甲雙胍激活后，己糖激酶活性