季節(jié)、運輸距離和待宰時間對豬肉品質的影響研究.pdf

1、我國是世界上豬肉產(chǎn)量和消費大國，過去人們主要關注豬肉及其制品的安全問題，如今人們不僅關注豬肉及其制品的安全性，更注重它們的品質與感官特性。生產(chǎn)高品質豬肉及其制品是目前屠宰和加工企業(yè)的共同目標。當前，PSE(pale，soft andexudative)豬肉是制約生豬屠宰加工企業(yè)發(fā)展的關鍵品質問題。異質肉的發(fā)生與物種有關，豬和家禽類多發(fā)生PSE和類PSE肉，而DFD(dark，firm and dry)肉則常見于牛肉。季節(jié)、運輸距離和待宰

2、時間被認為是影響異質肉發(fā)生的主要宰前因素。然而，異質肉的發(fā)生，不僅受宰前因素的影響，還與宰后初期糖酵解速率快慢有關，而糖酵解速率快慢取決于糖酵解過程中ATP的水解速率、相關酶活性及磷酸化水平。因此，本課題研究了季節(jié)、運輸距離和待宰時間對豬肉品質的影響。
　　1.季節(jié)、運輸距離和待宰時間對豬肉品質的影響研究
　　在某屠宰企業(yè)調研不同季節(jié)生豬宰前運輸距離和待宰時間對豬肉品質的影響，將不同產(chǎn)地生豬按運輸距離進行分類，以宰后45 m

3、in pH值作為異質豬肉的判定標準，分析季節(jié)、運輸距離和待宰時間對宰后45 min pH值和異質肉發(fā)生率的影響。結果表明:夏季宰后45 min pH值顯著低于其他季節(jié)(P＜0.05)，夏秋季PSE豬肉發(fā)生率明顯高于冬春季，但四個季節(jié)的DFD豬肉發(fā)生率差異不明顯，表明季節(jié)是影響宰后45min pH和PSE豬肉發(fā)生率的一個重要因素。同一季節(jié)不同運輸距離和待宰時間組宰后45 min pH和PSE豬肉發(fā)生率均具有顯著差異，季節(jié)、運輸距離和待宰時

4、間之間具有極顯著交互作用，且對宰后45 min pH值具有顯著影響。因此，待宰時間應根據(jù)季節(jié)和運輸距離而定。
　　2.宰后異質肉形成原因研究
　　于宰后45 min選取正常豬肉、PSE豬肉各10份，同時選取宰后同一時間點的雞肉和牛肉樣各10份，利用糖原和乳酸測定試劑盒法和HPLC法對比分析四組肉中糖原含量、乳酸脫氫酶活性及ATP/ADP/AMP含量的差異;分別提取四組肉的肌漿蛋白和肌原纖維蛋白，利用特異性熒光染料Pro-Q

5、Diamond和Sypro Ruby對蛋白凝膠進行染色，對各條帶的光密度值進行分析，找出差異條帶，采用質譜鑒定技術分析差異蛋白的功能性。結果表明:牛肉組宰后45 min糖原含量顯著高于其他三組，正常豬肉的宰后45 min糖原含量顯著高于PSE豬肉和雞肉(P＜0.05)，PSE豬肉的乳酸脫氫酶活性顯著高于其他三組(P＜0.05)，正常豬肉組宰后45 min ATP和ADP含量顯著高于其他三組(P＜0.05)，這表明牛肉宰后初期糖酵解速率較