禁食對(duì)宰后早期雞肉能量代謝的影響機(jī)制研究.pdf

1、肉品的品質(zhì)指標(biāo)主要包括顏色、多汁性、嫩度和風(fēng)味等等，其中肉的嫩度是評(píng)價(jià)肉的食用品質(zhì)的一個(gè)重要指標(biāo)，也是消費(fèi)者特別重視的感官特征。動(dòng)物屠宰后，氧氣供應(yīng)和血液循環(huán)終止，機(jī)體內(nèi)會(huì)發(fā)生一系列的變化。例如能量代謝的變化、肌肉尸僵的與解僵。而宰后早期的生化變化會(huì)對(duì)肉色、持水力和嫩度等產(chǎn)生極大影響，進(jìn)而影響肉品質(zhì)的形成。同時(shí)，由于肌纖維中骨架蛋白的水解是嫩化發(fā)生的決定性因素，宰后肌肉中蛋白質(zhì)水解酶的變化最終會(huì)影響肉的嫩度。宰前禁食作為畜禽宰前管理的常

2、用手段，可使動(dòng)物產(chǎn)生應(yīng)激反應(yīng)，影響體內(nèi)的能量代謝等一系列生化變化，進(jìn)而影響肉品品質(zhì)，但相關(guān)機(jī)理尚不明確。本課題研究禁食處理對(duì)宰后雞肉中蛋白水解酶活性和基因表達(dá)的影響，為肉類嫩度的預(yù)測(cè)和食用品質(zhì)的改善提供理論依據(jù)。
　　1禁食對(duì)宰后能量代謝和嫩化相關(guān)酶的影響
　　將三黃雞分為三組:未禁食，禁食12h和禁食24h組。宰殺后立即取血樣并剝皮取出胸大肌。血樣經(jīng)離心后凍存，用于血漿皮質(zhì)酮的測(cè)定。胸肉分切成三塊，在4℃下存放0h，3h和

3、10h，分別作為宰后0h，3h和10h樣品，用于能量物質(zhì)和蛋白水解酶活的測(cè)定。結(jié)果表明:對(duì)于血漿樣品，與未禁食組和禁食12h組相比，禁食24小時(shí)會(huì)導(dǎo)致血漿皮質(zhì)酮含量顯著升高，說(shuō)明機(jī)體產(chǎn)生了強(qiáng)烈的應(yīng)激反應(yīng)。對(duì)于肌肉樣品，禁食處理加速了宰殺時(shí)肌肉糖原、ATP和ADP的消耗，提高了肌肉的極限pH，但對(duì)宰后3h和10h時(shí)ATP含量無(wú)顯著影響?；钚噪娪緦?shí)驗(yàn)表明，禁食延緩了μ/m-calpain的激活。而通過熒光底物活性分析法測(cè)定組織蛋白酶B&L活

4、力時(shí)發(fā)現(xiàn)，禁食加速了組織蛋白酶的釋放。透射電鏡觀察發(fā)現(xiàn)，禁食24小時(shí)對(duì)肌原纖維結(jié)構(gòu)的破壞較嚴(yán)重。因此，從肉品質(zhì)量和動(dòng)物福利角度考慮，實(shí)際生產(chǎn)中建議禁食時(shí)間不超過12小時(shí)。
　　2禁食對(duì)宰后肌肉蛋白質(zhì)表達(dá)和磷酸化水平的影響
　　將雞胸肉中的肌原纖維蛋白和肌漿蛋白提取后，進(jìn)行單向SDS-PAGE和雙向凝膠電泳，并用熒光染料Pro-QDiamond和SyproRuby對(duì)凝膠進(jìn)行染色。單向SDS-PAGE結(jié)果表明:禁食后肌漿蛋白和肌

5、原纖維蛋白磷酸化水平均發(fā)生了變化。肌漿蛋白雙向電泳發(fā)現(xiàn)，禁食使機(jī)體產(chǎn)生了應(yīng)激反應(yīng)，熱應(yīng)激蛋白71含量顯著上升，且可能以磷酸化修飾的形式發(fā)揮作用，保護(hù)細(xì)胞結(jié)構(gòu)。宰后肌肉中丙酮酸激酶和β-烯醇酶存在多種磷酸化方式（同工酶），在肌漿中存在不同分子量和等電點(diǎn)的形式，說(shuō)明它們?cè)谡{(diào)節(jié)糖酵解過程發(fā)揮作用的形式是多樣的。同時(shí)，禁食后肌漿蛋白中的差異蛋白大多數(shù)為糖酵解相關(guān)酶，且大多數(shù)蛋白磷酸化在禁食處理下加強(qiáng)，說(shuō)明禁食對(duì)肌肉中糖酵解過程的影響可能主要是通

6、過蛋白質(zhì)磷酸化修飾完成的。禁食24h后少數(shù)蛋白磷酸化水平較低，可能是長(zhǎng)時(shí)間禁食延遲了細(xì)胞中某些酶的激活。因此綜合考慮，禁食12h為佳。
　　3禁食后基因的差異表達(dá)情況
　　本部分實(shí)驗(yàn)對(duì)未禁食組和禁食組宰后0h樣品進(jìn)行RNA-seq測(cè)序，且測(cè)序飽和度、測(cè)序隨機(jī)性以及cleansreads的比例良好，為后續(xù)實(shí)驗(yàn)提供了可靠保證。兩個(gè)禁食組與未禁食組相比，差異基因主要集中于G0分類中的細(xì)胞組分與生物學(xué)過程兩類中，說(shuō)明禁食主要影響與細(xì)