低壓水煮草魚(yú)肉的品質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)特性研究.pdf

1、本文以草魚(yú)脊背肌肉為原料，采用低壓低溫技術(shù)進(jìn)行水煮加熱，通過(guò)研究草魚(yú)肉(8cm×8cm×2.5cm)在不同低壓(0.8bar、0.6bar、0.4bar)和常壓(1bar)條件下的傳熱速率、感官品質(zhì)、理化特性和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)等指標(biāo)的變化，為國(guó)際新興的分子烹調(diào)方法——低壓低溫技術(shù)在水產(chǎn)品加工中的應(yīng)用提供有益借鑒。主要結(jié)論如下:
　　(1)不同低壓條件下水煮草魚(yú)肉傳熱速率、感官評(píng)價(jià)、呈味物質(zhì)的比較
　　研究了常壓(1bar)和不同低壓

2、條件（0.8bar、0.6bar、0.4bar，中心溫度70℃）對(duì)水煮草魚(yú)肉的傳熱速率、感官評(píng)價(jià)、呈味物質(zhì)的影響。結(jié)果表明，隨著加熱壓力的減小，草魚(yú)肉的中心溫度升溫速率變慢，加熱時(shí)間延長(zhǎng)，常壓(1bar)條件下水煮草魚(yú)肉至其中心溫度達(dá)到70℃需要420s，0.8bar低壓條件下需要480s，0.6bar低壓條件下需要570s，0.4bar低壓條件下需要630s;當(dāng)加熱壓力下降到0.6bar以下時(shí)，壓力的變化對(duì)草魚(yú)肉的感官評(píng)價(jià)沒(méi)有顯著性影

3、響(p＞0.05);通過(guò)電子舌對(duì)不同低壓條件下水煮草魚(yú)肉的呈味物質(zhì)進(jìn)行比較分析，結(jié)果顯示，不同低壓條件下水煮草魚(yú)肉的呈味物質(zhì)之間有明顯的差異;通過(guò)DSC對(duì)草魚(yú)肉蛋白進(jìn)行熱變分析，檢測(cè)出三個(gè)焓變點(diǎn)，分別為:45.7℃、53.6℃、76.6℃，前兩個(gè)為肌球蛋白的焓變點(diǎn)，第三個(gè)為肌動(dòng)蛋白的焓變點(diǎn)。
　　(2)不同低壓條件對(duì)水煮對(duì)草魚(yú)肉品質(zhì)的影響
　　研究了常壓(1bar)和不同低壓條件（0.8bar、0.6bar、0.4bar，中

4、心溫度70℃）對(duì)水煮草魚(yú)肉的烹調(diào)損失率(WCL)、持水率(WHL)、色澤、pH值、揮發(fā)性化合物和全質(zhì)構(gòu)(TPA)的影響。結(jié)果表明，低壓條件下水煮草魚(yú)肉與草魚(yú)生樣、常壓(1bar)條件下水煮草魚(yú)肉的品質(zhì)之間存在顯著性差異(p＜0.05)。0.4bar低壓條件下的烹調(diào)損失率最小，其烹調(diào)損失率僅為9.88％，與其他壓力條件下水煮草魚(yú)肉的烹調(diào)損失率存在顯著性差異(p＜0.05);當(dāng)加熱壓力下降到0.6bar以下時(shí)，加熱壓力的下降對(duì)水煮草魚(yú)肉的持

5、水率、色澤沒(méi)有顯著性影響(p＞0.05);低壓條件下水煮草魚(yú)肉時(shí)，加熱壓力的減小對(duì)草魚(yú)肉的pH值沒(méi)有顯著性影響(p＞0.05);低壓條件下水煮草魚(yú)肉中的揮發(fā)性化合物種類(lèi)均高于常壓(1bar)水煮草魚(yú)肉的含量，生樣、常壓(1bar)、0.8bar、0.6bar、0.4bar條件下草魚(yú)肉揮發(fā)性化合物成分分別有28、22、31、29、27種，低壓加熱有助于草魚(yú)肉中的揮發(fā)性化合物的保留;低壓條件下水煮草魚(yú)肉與常壓(1bar)條件下水煮草魚(yú)肉的T

6、PA質(zhì)構(gòu)特性之間沒(méi)有顯著性差異(p＞0.05)。
　　(3)不同低壓條件對(duì)水煮對(duì)草魚(yú)肉營(yíng)養(yǎng)特性的影響
　　研究了常壓(1bar)和不同低壓條件（0.8bar、0.6bar、0.4bar，中心溫度70℃）對(duì)水煮草魚(yú)肉水分、灰分、粗脂肪、粗蛋白、生育酚、鉀、脂肪酸、氨基酸、嘌呤的含量影響。結(jié)果表明，低壓條件下水煮草魚(yú)肉與草魚(yú)生樣、常壓(1bar)條件下水煮草魚(yú)肉的營(yíng)養(yǎng)特性之間存在顯著性差異(p＜0.05)，0.6bar低壓條件下

7、水煮草魚(yú)肉的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)評(píng)價(jià)最高。0.6bar低壓條件下水煮草魚(yú)肉中的水分、灰分、粗脂肪、鉀含量最大，其含量分別為72.81％、0.98％、1.31％、30.60mg/kg，當(dāng)加熱壓力下降到0.6bar以下時(shí)，加熱壓力的減小對(duì)水煮草魚(yú)肉中水分、灰分、粗脂肪的含量不具有顯著性影響(p＜0.05);0.6bar低壓條件下水煮草魚(yú)肉中的粗蛋白含量最高，其含量為17.94％，而三組低壓條件下水煮草魚(yú)肉的蛋白質(zhì)含量之間沒(méi)有顯著性變化(p＞0.05);

8、0.4bar低壓條件下水煮草魚(yú)肉油脂中的α-生育酚含量最高，其含量為163.63mg/kg，當(dāng)加熱壓力下降到0.6bar以下時(shí)，壓力的減小對(duì)水煮草魚(yú)肉油脂中α-生育酚的含量不具有顯著性影響(p＞0.05);草魚(yú)肉生樣油脂中檢測(cè)出18種脂肪酸，而不同壓力條件下水煮后的草魚(yú)肉油脂中均檢測(cè)出15種脂肪酸，其中0.4bar低壓條件下水煮的草魚(yú)肉脂肪中的MUFA含量最高，其含量為40.25％，0.6bar低壓條件下水煮草魚(yú)肉油脂中的PUFA含量最

9、高，其含量為38.59％;草魚(yú)肉經(jīng)酸水解后共檢測(cè)到17種氨基酸，其中包括4種鮮味氨基酸、3種半必須氨基酸、7種必需氨基酸、和3種非必須氨基酸。草魚(yú)肉在不同壓力條件下水煮加熱后，TAA、TEAA的含量均有明顯的下降，常壓(1bar)條件下水煮草魚(yú)肉的TAA、TEAA含量最低，分別為15.161g/100g、6.408g/100g，0.6bar低壓條件下水煮草魚(yú)肉的TAA、TEAA含量最高，分別為17.441g/100g、7.732g/10