養(yǎng)殖草魚肉主體氣味及其環(huán)境影響因素研究.pdf

1、我國(guó)淡水漁業(yè)資源豐富，品種多樣。特別是作為養(yǎng)殖魚類年產(chǎn)量達(dá)千萬(wàn)噸的草、鰱、鳙，已成為廣大消費(fèi)者三餐膳食的重要優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來(lái)源。隨著近年分析技術(shù)的發(fā)展，對(duì)于這幾種魚類肌肉風(fēng)味成分的分離測(cè)定也日益增多，但大都對(duì)其揮發(fā)性成分進(jìn)行了檢測(cè)和分析，卻未對(duì)主體氣味物質(zhì)進(jìn)行深入探究。此外，對(duì)于淡水魚體不同部位的氣味差異的研究還相對(duì)較少。同樣，對(duì)養(yǎng)殖環(huán)境和條件與淡水魚氣味的關(guān)系，還尚需進(jìn)一步考察。
　　 本文以養(yǎng)殖草魚體不同部位為主要研究對(duì)象，采用

2、頂空固相微萃取(headspace-solid phase micro-extraction,HS-SPME)來(lái)提取和濃縮草魚體各部位的揮發(fā)性物質(zhì)，利用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)對(duì)風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行定性分析，并采用氣味活度值(odor activity value，OAV)對(duì)特征性氣味進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，初步探究養(yǎng)殖草魚體中的特征性氣味物質(zhì)及其氣味貢獻(xiàn)大小。此外，利用電

3、子鼻(electronic nose，EN)檢測(cè)分析淡水魚體不同部位的氣味差異，以探討?zhàn)B殖草魚不同部位肌肉揮發(fā)性風(fēng)味成分的異同。同時(shí)，并就養(yǎng)殖環(huán)境和飼料對(duì)養(yǎng)殖草魚體氣味的影響作了初步的考察。具體研究結(jié)果如下：
　　 1.經(jīng)預(yù)實(shí)驗(yàn)以及文獻(xiàn)的參考，確定了HS-SPME法較優(yōu)的操作條件：采用65μm PDMS/DVB萃取頭，45℃水浴條件下吸附40min。
　　 2.經(jīng)GC-MS分析鑒定，養(yǎng)殖草魚背肉、腹肉、紅肉和魚皮分別檢出

4、29種、21種、22種和47種揮發(fā)性化合物。
　　 3.經(jīng)氣味活度值對(duì)草魚各部位氣味的綜合評(píng)價(jià)，養(yǎng)殖草魚背肉的特征性氣味成分有9種，分別為3-甲基丁醛、己醛、庚醛、辛醛、壬醛、1-己醇、1-庚醇、1-辛烯-3-醇和D-檸檬烯。戊醛、1-辛醇、3-辛酮和6-甲基-5-庚烯-2-酮對(duì)養(yǎng)殖草魚背肉總體氣味同樣發(fā)揮著重要的修飾作用。
　　 4.養(yǎng)殖草魚腹肉的特征性氣味成分有8種，分別為戊醛、己醛、辛醛、壬醛、1-己醇、1-庚醇、

5、(E)-2-辛烯-1-醇、D-檸檬烯。
　　 5.草魚紅肉的特征性氣味成分有9種，分別為戊醛、己醛、庚醛、辛醛、壬醛、1-己醇、1-庚醇、(E)-2-辛烯-1-醇和D-檸檬烯。
　　 6.草魚魚皮的特征性氣味成分有9種，分別為己醛、庚醛、(Z)-4-庚烯醛、辛醛、(E)-2-辛烯醛、壬醛、(E)-2-壬烯醛、1-庚醇和1-辛烯-3-醇。戊醛、(E)-2-己烯醛、(Z)-2-庚烯醛、癸醛、1-己醇、(E)-2-辛烯-1-醇

6、、3-辛酮和D-檸檬烯對(duì)魚皮總體氣味同樣發(fā)揮著重要的修飾作用。
　　 7.經(jīng)草魚體各部位特征性氣味物質(zhì)的總結(jié)歸納，可得養(yǎng)殖草魚肉主體氣味化合物有己醛、辛醛、壬醛、1-己醇、1-庚醇、1-辛烯-3-醇和D-檸檬烯。戊醛和(E)-2-辛烯-1-醇對(duì)養(yǎng)殖草魚肉總體氣味同樣發(fā)揮著重要的修飾作用。
　　 8.經(jīng)電子鼻測(cè)定及PCA分析，結(jié)果顯示出養(yǎng)殖草魚背肉、腹肉、紅肉和魚皮的聚集區(qū)域均有所差異，由此可推得，草魚四個(gè)部位的氣味存在一

7、定的差異，且電子鼻可以將養(yǎng)殖草魚的四個(gè)部位進(jìn)行區(qū)分。GC-MS的檢測(cè)結(jié)果表明，養(yǎng)殖草魚背肉、腹肉、紅肉和魚皮的主要影響化合物及其氣味特征具有明顯的差異性。以上兩個(gè)分析結(jié)果可以得出，電子鼻和GC-MS檢測(cè)結(jié)果是基本一致的。
　　 9.GC-MS分別檢測(cè)了同一季節(jié)下青飼料和人工配合飼料喂養(yǎng)的草魚肉氣味，并對(duì)照了人工配合飼料的氣味成分得出，不同飼料喂養(yǎng)的草魚肉氣味之間存在明顯差異，飼料對(duì)養(yǎng)殖草魚肉氣味有著較為直接的作用。其中，青飼料喂

8、養(yǎng)草魚魚肉檢出具有青草氣味這一特征的化合物，與草魚所食青飼料有直接的關(guān)系。甲代烯丙基氰化物在人工配合飼料喂養(yǎng)草魚肉和人工配合飼料中均有檢出，這說(shuō)明該揮發(fā)性化合物在人工配合飼料喂養(yǎng)草魚肉和人工配合飼料中是相對(duì)應(yīng)的。
　　 10.GC-MS分別檢測(cè)了春季和秋季草魚體的氣味，同時(shí)對(duì)兩個(gè)季節(jié)的水體氣味進(jìn)行了檢測(cè)，并將前后兩者進(jìn)行對(duì)照比較得出，不管是在魚體中還是在水體中，最具代表性化合物己醛的含量，在兩者中均呈現(xiàn)出遞減趨勢(shì)，且成對(duì)應(yīng)關(guān)系。

9、在秋季草魚體中檢出的2,6-二(1，1-二甲基乙基)-4-(1-丙酰)苯酚和甲酰胺肼這兩類化合物，正好與秋季水體中的此種氣味物質(zhì)相吻合，由此可以推斷，這兩種氣味成分是由水體中的氣味影響到養(yǎng)殖草魚體的氣味。
　　 11.經(jīng)GC-MS對(duì)優(yōu)勢(shì)藻類氣味的測(cè)定得出，春季水體中多棘柵藻和斜生柵藻的己醛含量很高，而秋季水體中雙對(duì)柵藻和小球藻的己醛含量偏低，恰好與不同季節(jié)養(yǎng)殖草魚體的該氣味成分含量趨勢(shì)相對(duì)應(yīng)。秋季水體中小球藻內(nèi)檢出的桉葉醇正與秋