養(yǎng)殖魚魚肉質地改良新技術的研究.pdf

1、本論文選用食鹽、食用白醋兩種品質改良劑對養(yǎng)殖鱸魚進行品質改良，改善其水分含量高、肉質嫩軟、纖維感偏低的不良特點，使茛更接近野生魚的品質。 1．對養(yǎng)殖鱸魚進行品質改良工藝研究時，在不同的鹽水濃度下通過考察水分含量、pH值、蛋白質的溶解度、肌肉持水性以及魚體重量變化等指標，確立了20％的鹽水濃度為合適腌制濃度。比較了醋漬(食用白醋，醋酸含量≥5％)、醋鹽腌漬(食用白醋配制20％濃度的鹽水)兩種不同改良工藝，發(fā)現(xiàn)兩種處理方式都使肌肉持

2、水性明顯下降，但與醋漬相比，醋鹽腌漬處理能使蛋白質的損失率較小，變性程度低。 2．利用質構儀分析了醋鹽腌漬處理后鱸魚魚肉的質地變化并同時進行感官評價，利用顯微鏡對鱸魚肌肉組織切片進行觀察，結果發(fā)現(xiàn)經(jīng)過醋鹽腌漬處理養(yǎng)殖鱸魚質地得到明顯改善。 3．利用SDA-PAGE凝膠電泳對鱸魚肌肉蛋白質組分的變化進行研究，從電泳圖譜上可以看出6h以后肌漿蛋白、肌原纖維蛋白部分條帶顏色變淺甚至消失，進一步確定醋鹽腌漬6h是變化產(chǎn)生的分界點